“消失的名菜”重現廣州

10月23日晚，“消失的名菜”首發儀式在廣州博物館鎮海樓舉行 羊城晚報記者 梁喻 攝

民國時期陸羽居酒家常備宴席菜單 主辦方供圖

“消失的名菜”首發儀式現場復原的民國名菜“江南百花雞” 羊城晚報記者 梁喻 攝

　　故宮有“故宮月餅”，敦煌有“莫高窟雪糕”，廣東省博物館有“粵光寶盒蛋糕”，而廣州博物館（以下簡稱“廣博”）有“消失的名菜”！10月23日晚，鎮海樓之夜——“留住鄉愁”金秋詩會暨“消失的名菜”首發儀式在廣州博物館鎮海樓舉行。“江南百花雞”“金銀雞蛋糕”“菠蘿浴日”……活動中公布的一批復原粵式名菜，挖掘於民國時期粵菜酒家菜單中的經典菜品，能讓市民重溫上世紀廣州市民生活和飲食文化。

　　現場

　　廣府版的“滿漢全席”再現

　　在“消失的名菜”首發儀式現場，筵席嚴格按照當年廣府筵席制式而設計，可以說是廣府版“滿漢全席”。

　　“消失的名菜”菜品主創廚師徐錦輝表示，復原菜品中，“江南百花雞”和“金銀雞蛋糕”兩道菜最難復原。其中，“江南百花雞”的制作難點在於雞皮不能縮水，雞皮和蝦肉要融為一體﹔而“金銀雞蛋糕”的難點在於，要在下層烘好的蛋糕上再加蛋糕液去蒸，確保口感豐富。此外，點心“菠蘿浴日”與明清羊城八景之一的“波蘿浴日”同名，用牛奶、菠蘿、咸蛋黃在碗內模擬了一個經典的廣州自然美景，體現了廣式點心精小雅致、兼具文化內涵的特點。

　　復原的民國時期老菜式令現場試食的嘉賓大飽眼福與口福。嘉賓梁先生表示，試食“消失的名菜”筵席，除了能嘗試到食材的美味、體會粵菜師傅的“匠心”外，還了解了民國時期粵筵規制、程式，“這很有文化韻味，可以說是‘吃文化’。”

　　據了解，活動現場，廣州博物館聯合中國大酒店餐飲團隊，通過記錄片形式展示了民國時期的粵式名菜和粵筵規制等。其中，“二京果”“四熱葷”“六大碗”“七寸”“九寸”等粵筵規制、程式和文化意涵，為到場觀眾科普不少知識。

　　緣起

　　讓博物館的文物“活”起來

　　復原民國時期的粵式名菜，是基於什麼初衷？

　　“‘鎮海樓之夜’是廣博的品牌，這是一種文創形式，而‘消失的名菜’也是一種文創。”廣州博物館副館長、副研究館員朱曉秋表示，廣博從今年征集的文物中挖掘出一批民國時期粵菜酒家的老菜單，菜單裡的不少名菜早已淡出大眾視線。

　　朱曉秋說，為了讓文物真正“活”起來，廣博與一街之隔的中國大酒店合作，將民國老菜式活化還原，希望能借此勾起老廣州人的記憶，讓更多新廣州人認識老廣州的飲食文化，讓這些名菜重回到普通大眾的餐桌上。

　　收集眾多民國老菜單后，廣博深入研究，從陸羽居、新華酒家、華南酒家等民國早期本地名酒家的菜單中精心挑選菜品，並集結粵式點心大師陳勛、中國烹飪學院院長黎永泰、中國粵菜烹飪大師梁燦然、十大中華名廚林壤明和點心女狀元徐麗卿五位廣州餐飲界老行尊等共同協作，廣泛搜羅歷史文獻、反復試驗研發，高度還原了一席精彩的“消失的名菜”粵菜盛宴。

　　對於復原的老菜式，中國烹飪學院院長黎永泰表示：“都說‘食在廣州’，廣州從清末開始就作為一個通商口岸。各處的食肆、飲食風格都匯聚在廣州。”十大中華名廚林壤明認為：“粵菜與其他地方的菜品創新結合是應該的，但是傳統一定不能丟掉。”

　　意義

　　打造嶺南特色新文創

　　據悉，已完成研發的“消失的名菜”將於10月24日在中國大酒店推出。宴席菜單還結合本土傳統非遺技藝廣彩，設計了富有嶺南特色的文創禮品“廣彩碟菜單”。完整的一桌“消失的名菜”粵菜宴席價格為6180元。廣博也將同步設置“消失的名菜”推廣點，定期開展現場試吃活動。

　　活動當晚，廣州博物館還與中國大酒店簽約合作框架協議，旨在利用博物館的館藏文物資源和研究力量，實現餐飲界技術力量和社會資源的優勢互補，協力推進嶺南傳統文化和本土餐飲文化的深入挖掘和傳承推廣。

　　歷史文化是城市的靈魂，保護和傳承本土文化根脈、講好廣州故事，成為廣州市博物館界的責任所在。在“消失的名菜”首發儀式上，廣州市文化廣電旅游局相關負責人表示，本次活動對於守護與弘揚本土飲食文化和美食基因，擦亮“食在廣州”這張享譽中外的城市品牌，為廣州市民留住傳統美食的鄉愁記憶具有重要意義，同時也是廣州建設文化強市、跨界融合創新、推動文旅產業出新出彩的一次有益探索和實踐。（記者 黃宙輝 通訊員 廣博宣）