《朝日新聞》三個整版贊廣州:一個外國人眼中的餐飲業復蘇

2020年07月21日18:16  來源:廣州日報客戶端
 
原標題:《朝日新聞》三個整版贊廣州:一個外國人眼中的餐飲業復蘇

  后疫情時代,“食在廣州”這塊金字招牌,內涵有什麼變化?7月5日,日本主流媒體《朝日新聞》副刊用三個整版刊登報道《食在廣州,以多變著稱》,以美食為索引,記錄廣州餐飲業的重啟復蘇,品味廣州獨有的煙火氣與人情味,深讀這座千年商都“濃縮且開放的DNA”。

  廣州,站在國家重要中心城市和全球一流城市的坐標上,近年形成了以我為主、兼收並蓄、國際主流媒體進行全方位傳播解讀的傳播新格局。越來越高的“顯示度”,展現了廣州在國際經濟社會文化交往中的影響力和輻射力。正如《朝日新聞》報道所指,“食在廣州”的背后,是一座有著深厚文化底蘊的城市,始終快速變化、力求創新的蓬勃生命力。

  “一盅兩件”歸來,廣州餐飲回暖

  美食是了解一個國家和一個民族的窗口。《食在廣州,以多變著稱》作者、《朝日新聞》GLOBE廣州分部部長益滿雄一郎,雖然常常透過美食進行寫作報道,但喜辣的他調任廣州4年來卻一直沒有細品過粵菜。近日,接到回日本調令的他尋思著“來廣州好幾年,還沒嘗過廣州料理,之后很難再有如此好的機會進行品嘗了”,決定在回日本前認真探索“食在廣州”的內涵,尤其是觀察廣州餐飲人在后疫情時代的生存之道。

  他選擇的第一站是廣州酒家。“隨著中國新冠疫情逐步得到控制,餐飲業逐漸復蘇,大部分餐廳開始恢復堂食。在5月下旬的一個清晨,廣州酒家店前,就早已排有數十位客人,這家酒店是距廣州市中心不遠的一家粵菜老字號,早上八點一開店,人們便秩序井然地蜂擁而入。”益滿雄一郎在文中描繪了重啟后的廣州食肆,“一盅靚茶,兩碟點心,慢慢享受清晨難得的閑暇時光,這‘一盅兩件’是廣東人的飲食習慣。”

  益滿雄一郎敏銳地意識到,如何應對疫情帶來的挑戰,既是餐飲企業的大考,也可能對廣州餐飲文化帶來一次變革,比如實行分餐制,要求使用公筷﹔比如對食用野味說“不”。

  2月24日下午,十三屆全國人大常委會第十六次會議表決通過了《全國人大常委會關於全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》。益滿雄一郎五月探訪廣州一家知名蛇肉餐廳發現,不僅店面已暫停營業,原來在門口招牌張貼的醒目“水蛇粥”三字,已變為“水福粥”。野生動物,消失在粵菜的餐桌上。

  “食在廣州”,離不開求新謀變

  “食在廣州”,也是經濟發展的縮影。讓益滿雄一郎贊嘆的叉燒包、清蒸鱸魚、文昌雞,這些曾被視為“奢侈品”的食物,如今早已走上了尋常百姓家的餐桌。在廣州酒家,他採訪了多個國際獎項加身的行政總廚麥展飛,以這位土生土長廣州人的奮斗史為窗口,折射廣州社會經濟過去三十年的高速發展。

  “他出生於物質相對貧乏的年代,父母是一家塑料廠的普通工人。在這種家庭環境中長大的他,從小就憧憬著將來要成為他家附近廣州酒家的一名廚師。”益滿雄一郎寫道,“在當時,廣州酒家屬於一家高級飯店,工人一個月薪水也就付得起酒店一頓飯錢,小時候的麥先生夢想自己在高級飯店做廚師,做出美味料理,為了實現夢想他需要拼盡全力努力學習。”

  “經過三十年迅猛增長,中國終於超過日本,成為僅次於美國之后的世界第二大經濟體。居民生活水平大幅度提升,高級飯店也變得越來越親民。另一方面,街道兩側涌現出大量來自世界各地的美食餐飲店,僅靠老字號招牌是無法在這種競爭中存活得下來的。”

  老字號如何求新謀變?“在做出傳統粵菜味道的基礎上,再從新的烹飪方式和食材中汲取新經驗,從而豐富自家店中的菜品種類。”麥展飛與益滿雄一郎分享的突破之道,正體現了粵菜乃至廣州這座城市的基因——開放包容,靈活多變。

  守業又創業,粵菜成“出海大使”

  廣東省瀕臨南海,從古至今汲取著大海的恩惠,氣候溫暖,物產豐富,長久以來國際貿易昌盛。鐘潔玲告訴益滿雄一郎,能夠接受不同地域文化的南方開放地理環境,孕育出了廣州海納百川的飲食文化。

  紀錄片《舌尖上的中國》導演陳曉卿曾感慨,在廣州可以品嘗到非常地道的世界各地菜系。“不僅能吃到廣府菜、潮汕菜、客家菜,我在廣州吃過非常好吃的新疆馕、特別正宗的重慶火鍋、地道的香港茶餐廳,還有日餐法餐……廣州是一座包容的美食之都。”

  “廣東省最早乘著改革開放的浪潮站在了中國經濟發展的最尖端。豐富的餐飲市場中雲集了新鮮的食材和技術高超的人才,為了提高生活水平,拿到更高收入,有能力的廚師都雲集到了廣東省省會廣州市。同時也造就了廣州對味道的越來越挑剔,成為了全中國餐飲業最競爭激烈的戰場。”益滿雄一郎認為,川菜等菜系在廣州大放異彩,對粵菜老字號來說,既是挑戰,也是機遇。

  他欣喜地看到,“有廣州餐飲人,敢於用堅守的味道和高超的技藝用粵菜去攻入其他地方菜系的餐飲市場。老牌粵菜連鎖店‘點都德’在上海和南京一共開了八家分店,在四川也有開店計劃,從店面中‘廣州飲茶文化的傳承’的店訓,可以感受到傳統粵菜正在用真正的味覺打開新的市場。”

  粵菜不僅出省,更出海,在國際舞台上成為廣州與其他國家的“交流大使”。“廣東省從古至今向包括日本在內的海外輸送了很多有志人才,和臨界的福建省並稱為華僑的故鄉,橫濱中華街的很多料理店的創始人都是來自廣東和福建。”

  一碗老火湯,濃郁人情味

  在益滿雄一郎看來,千年繁華商貿歷史鍛造的“開放包容,靈活多變”,也體現在廣州人做人做事的稟性上。為了解一碗老火靚湯如何濃縮“中藥材的精華”和“悠久的飲食文化”,他探訪了廣州清平中藥材批發市場,並採訪了順昌藥材店主廖慧菁。

  面臨高價藥材和低價劣質品,店主該作何選擇?廖慧菁回答,40年前,她祖母給她的一句忠告 “用信譽保証顧客的再次惠顧”,這句忠告是她祖母一生在外奔波勞苦和努力工作換來的。難道不想把店面擴大賺更多的錢嗎?廖慧菁說,未來的目標就是滿足客人的健康需求,能做到這一點她就心滿意足了。

  “在和廖女士的聊天過程中,突然讓我感覺到廣東人那種不強求別人的氣質。廣州作為一個商業繁華的城市,人們會比較多的照顧到對方的感受,如果不是這樣的話,會是很難做成生意的。清爽的老火湯,淳朴的人情味,恰似一股暖流淌過我的心。”益滿雄一郎寫道。

  “食在廣州”是一本讀不盡的書。益滿雄一郎說,為了深刻理解“食在廣州”的宗旨、充分體驗粵菜魅力,他“在一路吃的過程中,也感受到了粵菜和廣州文化所孕育和反映出來的那種濃縮且開放的DNA。”互融互通、兼收並蓄、傳承突破,這不僅是“食在廣州” 金字招牌歷久彌新的秘訣,也是這座千年商都的生命力所在。

  文、圖/廣州日報全媒體記者 方晴

  廣州日報全媒體編輯 李琳

(責編:陳育柱、李語)

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