韶關以客家美食為媒推進“粵菜師傅”工程

　　熱鍋下油，緊接著把生姜、朝天椒、蒜苗等配料放入，頓時，香辣味彌漫在后廚……每日17時30分后，85后“粵菜師傅”劉文宏便在后廚忙活著，熱汗涔涔。

　　此刻，位於韶關南雄市雄州街道的“劉小廚紙包菜館”已沒了空桌，不少尋味前來的食客需要排隊才能一品美食。劉文宏是這家新餐館的老板，也是主力大廚。18歲入行的他，輾轉在韶關、珠三角等地餐飲企業工作了10余年。

　　自實施“粵菜師傅”工程以來，韶關舉辦了各類培訓活動，去年，劉文宏抓住機遇主動報名參加，經過系統培訓，不僅在廚藝上得到了提高，更獲得了創業的勇氣和信心。如今，在相關創業政策的扶持下，劉文宏圓了自己的“老板夢”。

　　培養大批技能人才和創業帶頭人

　　“紙包魚來嘍，魚還沒熟，要在烤爐上再加熱10分鐘！”劉文宏淋上醬汁后，妻子在碟上撒上辣椒、蒜末，蓋上一層硅油紙給客人端去。

　　10余分鐘過后，掀開硅油紙，香味扑鼻而來。這道色香味俱全的紙包魚，脫胎於南雄本土特色菜鄉村魚。與傳統制作手法不同，劉文宏創新方式，採用電烤爐與硅油紙結合的方式，給食客帶來不一樣的菜式體驗。此外，劉文宏還調制出標准化配方，“每個店員都能做，隻要按劑量調味就可以了”。

　　“粵菜師傅的培訓老師告訴我們，要敢於創新敢於創業。”受到鼓舞的劉文宏產生了創業的想法，但由於手頭資金不足，他一度十分焦慮。了解到韶關市政府出台的創業擔保貸款政策后，劉文宏喜出望外，第一時間申請了10萬元創業擔保貸款。籌備數月后，今年5月26日，“劉小廚紙包菜館”正式營業。開張不到一個月，店鋪便順利走上正軌。

　　“幾乎每天飯點時分，我們店都是客滿，還有不少客人要等位才能吃上。”談到未來規劃，劉文宏信心滿滿，“肯定是想多開幾間店，讓更多人品嘗到南雄風味”。

　　在韶關，像劉文宏這樣的人還有許多。韶關市人社局相關負責人介紹，自“粵菜師傅”工程開展以來，韶關市圍繞區域民俗特色，為1400名農村勞動力和餐飲從業人員提供了烹飪類職業技能資格培訓、韶州客家菜師傅和專項職業能力培訓，培養了一大批烹飪技能人才和餐飲創業帶頭人。

　　傳統“硬菜”助推農旅融合

　　從南雄市區出發，沿著323國道驅車前往國家4A級景區——梅關古道。一路上，以“梅嶺鵝王”為招牌的特色農庄目不暇接。

　　“梅嶺鵝王”是南雄鄉土特色菜肴，為韶關十大名菜之一，味道獨具特色，香辣可口。為進一步提高“梅嶺鵝王”知名度和影響力，去年，南雄市政府大力舉辦“梅嶺鵝王”廚師爭霸賽，為參賽者提供集中廚藝培訓。

　　近兩年來，隨著粵菜師傅工程的推進，“梅嶺鵝王”成為當地脫貧致富、鄉村振興的新“門道”。目前，從南雄市區至梅關古道景區30多公裡的國道兩邊，聚集著160多家大大小小的餐館、酒店和農家樂，無一例外都在經營“梅嶺鵝王”這道名菜。每天有400多名廚師熱火朝天地為游客提供上千隻“梅嶺鵝王”菜肴，通過“農村淘寶”等電商平台，每天還有上千隻“梅嶺鵝王”源源不斷銷往全國各地。

　　由於銷路廣、價格穩，周邊養殖農家鵝的農戶熱情不斷高漲，不少散養戶紛紛改為規模養殖。據了解，目前梅嶺農家鵝養殖規模已達5萬隻，數萬名相關行業從業人員直接拉動上下游經濟超億元。

　　“舌尖上的美味”助推鄉村發展

　　南雄市是韶關市深入實施“粵菜師傅”工程的縮影。

　　目前，韶關以客家美食為媒介，大力推進“粵菜師傅”工程，讓“粵菜師傅”工程成為城鄉勞動者脫貧奔康的“加速器”。截至目前，韶關已舉辦各類不同層次的烹飪技能培訓80多場，專題技能競賽近20場，約4000人從中受益，近1000人獲得中、高級以上烹飪技能職業資格証書。

　　“粵菜師傅”在烹制出一道道民生“硬菜”的同時，也“烹制”出了鄉村振興、農旅融合、脫貧攻堅的“色、香、味、形”。

　　“下一步，我們將繼續推進‘粵菜師傅’工程向縱深發展，不斷擴大培訓規模，拓寬就業創業渠道，講好粵菜故事，助推鄉村振興，加快粵菜產業鏈延伸，為保持就業穩定大局和實現高質量發展提供技能人才支撐。”韶關市人社局職業能力建設科工作人員田斌介紹，2020年韶關將再建兩個省級粵菜師傅技能培訓基地和兩個大師工作室，舉辦豐富的“粵菜師傅、客家韶品”競賽比武，帶動農旅評比和廚藝交流，讓粵菜產業鏈向更加規模化、標准化、特色化邁進。

　　■數讀

　　●2019年，韶關組織開展“粵菜師傅”技能培訓2305人次，新增就業創業3024人，獲得中式烹調師、中式面點師職業資格証書939人

　　●韶關2所技工（職業）院校新增學歷制烹飪專業學生220名，創歷史新高

　　●2019年，韶關建成省級“粵菜師傅”培訓基地和省級大師工作室各2個，年培訓量可達600人以上

　　（記者 范永敬 通訊員 黃思敏）