“粵菜師傅”工程實施兩周年培訓5萬人次 

　　中山海港城海鮮大酒店行政總廚（左三）現場演示廚藝，一旁的學生在認真觀摩。 葉志文 攝

　　“如果不是學做了粵菜，我可能現在只是在制衣廠打散工，還要為兩個孩子的學費發愁。”在茂名信宜市經營著高城人家餐廳的陸科明堅信，兩年前一次免費的粵菜師傅培訓，給他人生帶來轉折點。

　　到今年4月26日，“粵菜師傅”工程已實施兩周年。兩年來，廣東全力推進“粵菜師傅”工程，像陸科明這樣從中受益、實現技能就業致富的案例越來越多。

　　筆者從廣東省人社廳了解到，全省已開展粵菜師傅培訓5萬人次，帶動16萬人就業創業。廣東省加快建立起多層次的粵菜師傅培育體系，“粵菜師傅”工程也成為廣東強化就業創業和技能扶貧的重要抓手。

　　列入全省職業技能提升行動“十大工程”

　　“2年前我回到高城村時，聽說有免費培訓，請了師傅教做粵菜，還能隨到隨學，馬上就報名參加了。”陸科明說，當時的想法就是學門技術充實自己，也多一門謀生技藝。陸科明一邊學、一邊找鋪面，餐廳很快就開了起來。

　　廣東將“粵菜師傅”工程列為全省職業技能提升行動“十大工程”全面推進。這兩年來，人社部門充分利用和整合各類培訓資源，加快建設粵菜師傅培育平台，在全省范圍內大規模開展粵菜師傅培養培訓。

　　目前，廣東省開設了177所粵菜廚藝類專業技工院校、職業院校，建成省級重點和特色專業3個，在校生達到6.5萬人。“廣東不斷強化院校系統培養。全省技工院校、職業院校加強設施設備、師資力量等投入，完善基礎能力建設，擴大粵菜師傅招生和培養規模。”省人社廳有關負責人指出。

　　這其中，校企合作成為提升粵菜師傅人才培育質量的重要方式——省輕工業技師學院與大型知名餐企合作共建了廣東粵菜研究院、廣東粵菜學院，創新推行“新型學徒+行業研發”培養模式。河源市建設粵菜師傅培養聯盟，開展“一村一品”特色傳承粵菜師傅培訓。“學校利用企業提供的設備，企業也不必擔心實操場地問題，是一種雙贏的模式。”省輕工業技師學院有關負責人說。

　　與此同時，各地還因地制宜開展各類“粵菜師傅”特色培訓。省人社廳有關負責人舉例介紹，比如東莞創新開展了“名廚來了”“名師大講堂”等線上線下培訓﹔汕頭市將“潮菜師傅”技能培訓工程列為2019年該市十件民生實事之一，設立專項經費，組織推進“潮菜師傅”短期專項技能培訓﹔梅州市開展拉網式培訓讓村民在家門口學習烹飪技能﹔汕尾市開發“粵菜師傅+紅色村”特色項目實行送教上門培訓﹔茂名市則打造了“廚師村”“點心村”，開展名廚名師送教下鄉。

　　“時間短、上手快，廣東各地開展的短期培訓可以有效推動農村居民更好就業。”廣州市輕工技師學院院長葉軍峰認為。

　　此外，廣東還加快完善全省粵菜師傅培訓基地網絡建設。目前，全省建成了5個“粵菜師傅”國家級大師工作室，還有省級“粵菜師傅”培訓基地和省級“粵菜師傅”大師工作室各100個。

　　這些大師工作室在推動行業技能水平提升的同時，也積極擔負起社會責任，不斷提升粵菜師傅的職業形象。在今年的疫情中，包括湛江高飛大師工作室、雲浮李石桂大師工作室、珠海市常勝大師工作室在內的多個大師工作室就派出了多名粵菜師傅，奔赴戰“疫”一線做好飲食保障。

　　1.1萬名貧困人員接受粵菜師傅培訓

　　參加粵菜師傅培訓，習得一技傍身，這不僅拓寬了擇業就業的道路，也讓更多人看到技能創業的可能。事實上，“粵菜師傅”工程自實施以來，便與鄉村振興、精准扶貧等重點工作密不可分、相互促進。粵菜師傅培訓已幫助不少農村貧困人口走上一條“美味”的脫貧致富路。目前，全省已組織1.1萬名貧困人員接受粵菜師傅培訓。

　　“一次學會八道菜！開館子的願望實現了。”送到村裡的“粵菜師傅”培訓班，幫助清遠英德市連江口鎮連樟村30多名老鄉圓了創業就業脫貧的夢想。

　　兩年來，粵菜師傅們的就業創業模式也在不斷創新，各種“粵菜師傅”創業孵化基地、“粵菜師傅”創業店在省內各地落地、開花，結出碩果——江門開發實施粵菜師傅就業創業“彩虹計劃”，對創辦餐館最高給予10萬元創業扶持補貼﹔韶關南雄打造“珠璣古巷，梅關古道”美食農旅景觀，以“梅嶺鵝王”為招牌特色，聚焦160多家農庄，帶動了1000多名村民就業創業﹔惠州市推行“以廚興村”，墨園村通過相互幫扶、以師帶徒的方式帶動500多村民外出就業創業﹔汕尾紅色旅游村北中村打造“粵菜師傅創業示范街”，幫助當地粵菜師傅開店創業。

　　為了幫助更多粵菜師傅找到工作，廣東人社部門還利用廣東就業網及時發布粵菜師傅招聘信息，舉辦粵菜師傅專場招聘會。今年以來，全省各地舉辦“粵菜師傅”系列線上專場招聘活動，幫助了約2.7萬名粵菜師傅達成就業意向。

　　不僅如此，“粵菜師傅”招牌不斷擦亮，這項民生工程更走出廣東走向全國，成為廣東省際對口幫扶工作的重要手段。

　　“我們面向對口幫扶省區，推進實施粵菜師傅‘請進來’學制培養、‘送上門’短期培訓、‘普及性’遠程教育和‘組織化’勞務協作四項行動。”省人社廳有關負責人介紹，目前廣東省共培訓對口幫扶省區粵菜師傅1506人，幫助對口幫扶地區貧困人員實現技能致富。

　　“在新疆的時候就對粵菜特別是廣式茶點很感興趣，能夠到廣東參與培訓就算是圓夢了。”24歲的新疆女孩於茜茹去年5月在廣州參加了廣東粵菜學院新疆喀什“粵菜師傅”師資培訓班。她告訴筆者，蝦餃等點心的制作手法和口味都很有特色，也是她想要重點學習的菜式。在她看來，掌握粵菜烹飪技藝會是一項突出優勢，未來也會考慮將粵菜師傅作為職業發展方向不斷努力。

　　評價標准更完善產業載體更豐富

　　隨著粵菜師傅人才隊伍規模不斷壯大，粵菜師傅行業發展也呈現出新態勢——從過去野蠻生長，到現在逐步有了完善的評價標准體系以及更豐富有特色的產業載體。

　　廣東人社部門組織行業企業廣泛參與標准研發制定，初步建設形成了“粵菜師傅”多層次評價標准體系。省人社廳有關負責人介紹，人社部門組織開發了潮式、客家、廣府風味菜烹飪和點心制作等10個“粵菜師傅”專項考核標准，推動地市開發特色模塊試題項目40個﹔還編制《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》及配套培訓大綱9本，收錄了近600個傳統粵菜菜品和近400個風味粵點品種培訓教學。同時推進“粵菜師傅”企業技能人才自主評價工作，鼓勵和支持企業對掌握粵菜廚藝絕招絕活的優秀技能人才給予直接認定。

　　一些地方特色美食開始有了菜品標准，比如珠海開發了“珠海九大簋”特色菜品標准，江門編制了87個江門特色宴席和菜品制作標准，中山開發了中山脆肉鯇烹飪、小欖炸魚球、石岐乳鴿、中山金吒等17個特色菜品。

　　特色粵菜產業也迎來新一輪發展機遇。結合“一村一品”“一鎮一業”，粵菜品牌項目如雨后春筍般涌現。在潮州饒平縣，“媽鮮網海鮮電商基地”項目已經實現農產品線上日銷上千件。

　　與此同時，廣東大力培育餐飲龍頭企業，黃埔華苑、耀華集團、漁民新村等一批行業龍頭企業蓬勃發展。梅州市推行“以廚興村”，建設了玉水村、藍源村等“廚師之鄉”。江門打造了“粵菜師傅+電商”產訓合作聯盟，多方合作開展“粵菜師傅+電商”技能培訓和粵菜餐飲服務線上運營合作。

　　一些地方還結合當地資源優勢，探索推行“粵菜師傅+鄉村旅游”模式，深挖傳統鄉村粵菜美食，與民俗文化、農業觀光休閑等相結合，打造了擁有傳統美食“麻章燒豬肉”的麻章鎮黃外村等99個文化和旅游特色村，打造了連平縣粵贛古驛道魅力鄉村等100條鄉村粵菜美食旅游精品線路。（黃敘浩 肖文舸 粵仁宣）