“消失的名菜”重现广州

10月23日晚，“消失的名菜”首发仪式在广州博物馆镇海楼举行 羊城晚报记者 梁喻 摄

民国时期陆羽居酒家常备宴席菜单 主办方供图

“消失的名菜”首发仪式现场复原的民国名菜“江南百花鸡” 羊城晚报记者 梁喻 摄

　　故宫有“故宫月饼”，敦煌有“莫高窟雪糕”，广东省博物馆有“粤光宝盒蛋糕”，而广州博物馆（以下简称“广博”）有“消失的名菜”！10月23日晚，镇海楼之夜——“留住乡愁”金秋诗会暨“消失的名菜”首发仪式在广州博物馆镇海楼举行。“江南百花鸡”“金银鸡蛋糕”“菠萝浴日”……活动中公布的一批复原粤式名菜，挖掘于民国时期粤菜酒家菜单中的经典菜品，能让市民重温上世纪广州市民生活和饮食文化。

　　现场

　　广府版的“满汉全席”再现

　　在“消失的名菜”首发仪式现场，筵席严格按照当年广府筵席制式而设计，可以说是广府版“满汉全席”。

　　“消失的名菜”菜品主创厨师徐锦辉表示，复原菜品中，“江南百花鸡”和“金银鸡蛋糕”两道菜最难复原。其中，“江南百花鸡”的制作难点在于鸡皮不能缩水，鸡皮和虾肉要融为一体；而“金银鸡蛋糕”的难点在于，要在下层烘好的蛋糕上再加蛋糕液去蒸，确保口感丰富。此外，点心“菠萝浴日”与明清羊城八景之一的“波萝浴日”同名，用牛奶、菠萝、咸蛋黄在碗内模拟了一个经典的广州自然美景，体现了广式点心精小雅致、兼具文化内涵的特点。

　　复原的民国时期老菜式令现场试食的嘉宾大饱眼福与口福。嘉宾梁先生表示，试食“消失的名菜”筵席，除了能尝试到食材的美味、体会粤菜师傅的“匠心”外，还了解了民国时期粤筵规制、程式，“这很有文化韵味，可以说是‘吃文化’。”

　　据了解，活动现场，广州博物馆联合中国大酒店餐饮团队，通过记录片形式展示了民国时期的粤式名菜和粤筵规制等。其中，“二京果”“四热荤”“六大碗”“七寸”“九寸”等粤筵规制、程式和文化意涵，为到场观众科普不少知识。

　　缘起

　　让博物馆的文物“活”起来

　　复原民国时期的粤式名菜，是基于什么初衷？

　　“‘镇海楼之夜’是广博的品牌，这是一种文创形式，而‘消失的名菜’也是一种文创。”广州博物馆副馆长、副研究馆员朱晓秋表示，广博从今年征集的文物中挖掘出一批民国时期粤菜酒家的老菜单，菜单里的不少名菜早已淡出大众视线。

　　朱晓秋说，为了让文物真正“活”起来，广博与一街之隔的中国大酒店合作，将民国老菜式活化还原，希望能借此勾起老广州人的记忆，让更多新广州人认识老广州的饮食文化，让这些名菜重回到普通大众的餐桌上。

　　收集众多民国老菜单后，广博深入研究，从陆羽居、新华酒家、华南酒家等民国早期本地名酒家的菜单中精心挑选菜品，并集结粤式点心大师陈勋、中国烹饪学院院长黎永泰、中国粤菜烹饪大师梁灿然、十大中华名厨林壤明和点心女状元徐丽卿五位广州餐饮界老行尊等共同协作，广泛搜罗历史文献、反复试验研发，高度还原了一席精彩的“消失的名菜”粤菜盛宴。

　　对于复原的老菜式，中国烹饪学院院长黎永泰表示：“都说‘食在广州’，广州从清末开始就作为一个通商口岸。各处的食肆、饮食风格都汇聚在广州。”十大中华名厨林壤明认为：“粤菜与其他地方的菜品创新结合是应该的，但是传统一定不能丢掉。”

　　意义

　　打造岭南特色新文创

　　据悉，已完成研发的“消失的名菜”将于10月24日在中国大酒店推出。宴席菜单还结合本土传统非遗技艺广彩，设计了富有岭南特色的文创礼品“广彩碟菜单”。完整的一桌“消失的名菜”粤菜宴席价格为6180元。广博也将同步设置“消失的名菜”推广点，定期开展现场试吃活动。

　　活动当晚，广州博物馆还与中国大酒店签约合作框架协议，旨在利用博物馆的馆藏文物资源和研究力量，实现餐饮界技术力量和社会资源的优势互补，协力推进岭南传统文化和本土餐饮文化的深入挖掘和传承推广。

　　历史文化是城市的灵魂，保护和传承本土文化根脉、讲好广州故事，成为广州市博物馆界的责任所在。在“消失的名菜”首发仪式上，广州市文化广电旅游局相关负责人表示，本次活动对于守护与弘扬本土饮食文化和美食基因，擦亮“食在广州”这张享誉中外的城市品牌，为广州市民留住传统美食的乡愁记忆具有重要意义，同时也是广州建设文化强市、跨界融合创新、推动文旅产业出新出彩的一次有益探索和实践。（记者 黄宙辉 通讯员 广博宣）