广州今年底将培养出“百厨百店”

　　“百厨百店”培养项目将挖掘各涉农区的粤菜非遗文化元素。

　　经过培训，增城正果的竹筒菜主题餐厅食品安全意识增强，每条竹筒只用一次。

　　厨师本领增强，店里生意向好。数据显示， 由广州市文化广电旅游局牵头、广州地区饮食行业协会承办的广州市“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养项目中，餐饮企业4月营业额表现力普遍优于市中心各区餐饮。

　　今年将进一步深入实施广州市7个涉农区的餐饮企业、特色农庄、民宿农庄餐厅，乡村粤菜师傅共同参与的广州市粤菜师傅工程“百厨百店”培养项目，从精准培养、跟踪培养、源头培养、人文培养和产业培养五方面开展。　　　　　　

　　打造乡村美食+精品民宿综合业态

　　2019年，广州市文化广电旅游局牵头制定《广州市粤菜师傅工程“百厨百店”培养标准》，确定关于各类名厨名店的培养原则及培养细则，集楼面经营管理、后厨出品规范、卫生健康、人性化等于一体进行量化标准。此外，以“促进城乡劳动者技能就业、技能致富，全面提升就业创业水平，助推乡村振兴发展”为目标，积极组织各种交流活动，百厨百店专家组送教下乡，组团与厨师面对面进行技能交流，组织广州江门共约100名粤菜师傅开展粤菜技艺交流活动，切实促进了粤菜文化与多地饮食文化的交流，提升了粤菜烹饪师傅的专业技能。

　　据数据统计，参与“百厨百店”培养项目的涉农区餐饮企业在今年疫情期间4月的营业额，平均相当于往年同期的五成以上，而市中心各区餐饮业的营业额只相当于往年同期的三至四成。部分参加该项目的涉农区农庄5月的营业额甚至高于去年同期。

　　记者获悉， 2020年“百厨百店”培养项目将挖掘各涉农区的粤菜非遗文化元素，形成“培养百厨百店，挖掘非遗元素，传承粤菜文化”的理念，成立以专家团队为骨干力量的粤菜非遗文化传承与保护课题组，一方面整合粤菜文化资源，增进技能交流，凝聚烹饪智慧，汇聚人文力量；另一方面为实现粤菜非物质文化遗产传承发展和全民共享提供智力支持，通过培养项目将理念延伸推广，让“百厨百店”成为涉农区餐饮业的“黄埔军校”；此外，将结合旅行社的特色乡村旅游，推动粤菜师傅工程与精品民宿相结合，培养适合乡村发展的餐饮民宿能工巧匠，打造乡村美食+精品民宿综合业态。利用粤菜自身有形和无形的传统文化遗产，加强名胜、名街、名店、名厨、名菜肴、名小吃等体验项目的配套建设，构建多层次、良性循环的乡村美食产业生态圈，为民宿提供一个健康的发展途径，使“百厨百店”成为乡村振兴的新引擎、新增长点，互利共赢，促进餐饮行业的迅速恢复和健康发展。

　　今年底，“百厨百店”培养项目计划完成100名乡村粤菜名厨、100家乡村粤菜名店的培养工作，整体提升广州市乡村旅游的品质，使乡村旅游成为新亮点，将“粤菜师傅”工程打造成弘扬广州美食旅游文化的国际名片。

　　案例：培训赋能 餐厅抗风险能力提升

　　“今年5月，我们的门店经营额比去年同期翻了1倍。4月，我们逆势而行，收购了增城中心地区一家音乐餐吧，开始布局中心地区餐饮板块发展。”广州丰依竹食餐饮品牌创始人潘灿军自信地说。这次疫情虽然给餐饮业带来挑战，但在他看来，有危即有机，最重要的是转危为机。而“百厨百店”培养计划，给了他转危为机的能量与自信。

　　2015年，3位大学生回乡创业，在家乡增城正果开了一家餐饮店。他们自称无创业经验、无餐饮经验、无餐饮资源，事业发展中遇到无数难题，如厨房如何管理，门店如何打理等。

　　去年，他们加入“百厨百店”培养计划。疫情暴发前，他们每周都会去增城的粤菜师傅培训室学习餐饮管理知识。相关部门定期邀请知名导师给他们授课；“课堂”不拘泥于培训室内，有时是广州知名餐厅后厨，专家导师们会定期组织学员到温祈福酒家和广州酒家等知名餐厅里实地考察学习；自家餐厅甚至也会成为实践课堂，专家会让学员们自由探讨餐厅经营模式，最后由专家给出点评。“‘百厨百店’培训真是一场及时雨。”经过四五个月的培训与学习，潘灿军及其合作伙伴们结合自身情况调整经营，令餐厅得到稳健发展，也提升了餐厅在疫情中的抗风险能力。

　　“我们对食品安全的把控意识更加强烈，措施推进更加到位。”潘灿军告诉记者，过去厨房比较“粗放”，如今，他们严格区分生熟食品，每种食物的进货时间都有标签，以便及时处理不新鲜的食材。“消费者透过玻璃可以看到厨房里的场景，看到我们的每一条竹筒只使用一次”。潘灿军的餐厅主打竹筒菜式。有意思的是，他们还经常组织“神秘食客”到自家餐厅考察出品、服务和卫生，以便及时调整。潘灿军说，正是得益于“百厨百店”项目的培养，大幅提升了餐厅的卫生与安全标准。（文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹）