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寻觅潮味 粤菜师傅教您制作地道潮州菜!

2022年02月10日14:53 | 来源:中国侨网
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原标题:寻觅潮味 粤菜师傅教您制作地道潮州菜!

  有潮水的地方就有潮人

  有潮人的地方就有潮州菜

  在天南地北落地生根

  也促进了侨乡美食的兼容并蓄和融合发展

  粤菜师傅 四海同享

  让我们一起走进潮州 寻觅潮味

  日前,由广东省侨办指导、潮州市侨务局与潮州市广播电视台联合策划拍摄的16集侨乡美食纪录片《粤菜师傅·四海同享——中华料理潮州菜》正式与观众见面。

  《粤菜师傅·四海同享——中华料理潮州菜》纪录片以“美食+故事+人文”的纪实方式进行拍摄记录,从美食的制作再到背后蕴藏的历史文化,从潮州到海外节俗、食俗延伸等,将乡愁味道与岁月记忆融合贯通,以见人见物见故事的方式让海内外观众走进潮州,领略潮菜之乡的侨乡潮味,追寻潮人故里的文化根魂。

  值此新春佳节,谨以此片献给广大海内外乡亲!祝大家新春愉快!阖家团圆!

  第1集 潮州人无节不粿一一甜粿

  甜粿,形似满月,寓意团圆,它不仅是一种传统美食,更是海内外潮籍乡亲一抹挥之不去的乡愁。漫长岁月中,甜粿已经与拼搏、感恩、坚韧等潮人特质融合在一起,永远让人难以忘怀。

  第2集 敬迎宾客的佳果——橄榄

  潮州人早前有吃槟榔的习俗,后来用橄榄取代,“槟榔”这个喜庆的名字,被转赠给了橄榄。早年飘洋过海讨生活的潮州人,会带上它以慰思乡之情。把橄榄当喜果的风俗渐渐在各处落地生根。

  第3集 “剁盘鹅肉请人客”——卤鹅

  每逢年节,潮州人家都会制作卤鹅,各乡各里口味不同,咸香甜软各有所好,唯有南姜,是撑起潮州卤鹅的味觉灵魂。满载鹅肉的花蕾,寓意吉祥顺遂,犹如一艘扬帆起航的红头船,盛满家乡风味,奔向更广阔的天地。

  第4集 单丛茶的“绝配”——腐乳饼

  有闲来食茶,这是潮州人的待客之道。单丛茶香气外溢,需要厚重的茶点与之相配。腐乳饼不太甜,不太咸,这种有着300多年历史的饼食,是单丛茶的“绝配”。

  第5集 与众不同的粽子——栀粽

  天南地北的粽子大同小异,偏偏栀粽与众不同。栀,指的是鹅掌柴,热带、亚热带常绿阔叶林常见的植物。连枝带叶,烧成灰末,加水拌匀,这滤出来的植物碱液叫做“栀水”,把它作为天然染料用来浸泡糯米,是栀粽独特于其他地方粽子的所在。

  第6集 是鱼不是饭——鱼饭

  早上是潮州人开始煮鱼饭的时间,鱼饭鱼饭,是鱼不是饭,里面一粒米都没有。鱼身光洁闪亮,坚实有弹力,鱼肉洁白紧实,味道清甜微咸。配上提味的普宁豆瓣酱,甘润鲜美、淡而不薄、鲜而有味。

  第7集 简单而独特的味蕾回忆——炒粿

  稻米加水磨成米浆,是潮州人制作多种食物的材料。心思细腻的潮州人,赋予米浆制品各种不同的滋味。糕粿倒入平底锅,猪油提香,焦糖色的红酱油上色。粿本身只带米香,潮州炒糕粿多数用咖喱来调味,沙茶酱和南姜末则是浮洋炒粿的秘密武器,赋予它稍带辛辣又满口留香的丰富味道。

  第8集 薄如纸 白如玉的鱼生

  最经典的潮州鱼生,用的是淡水的草鱼。要不肥不瘦,三四斤左右。塘鱼万万不可,水库鱼勉强为之,最好的当属野生江鱼,肉质甜美,纯粹而无杂味。鱼片薄如纸、白如玉,调味的权力掌控在食客手里。

  来源:广东省侨办、潮州市侨务局供稿

(责编:张晨牧、陈育柱)

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