有潮水的地方就有潮人

　　有潮人的地方就有潮州菜

　　在天南地北落地生根

　　也促进了侨乡美食的兼容并蓄和融合发展

　　粤菜师傅 四海同享

　　让我们一起走进潮州 寻觅潮味

　　日前，由广东省侨办指导、潮州市侨务局与潮州市广播电视台联合策划拍摄的16集侨乡美食纪录片《粤菜师傅·四海同享——中华料理潮州菜》正式与观众见面。

　　《粤菜师傅·四海同享——中华料理潮州菜》纪录片以“美食+故事+人文”的纪实方式进行拍摄记录，从美食的制作再到背后蕴藏的历史文化，从潮州到海外节俗、食俗延伸等，将乡愁味道与岁月记忆融合贯通，以见人见物见故事的方式让海内外观众走进潮州，领略潮菜之乡的侨乡潮味，追寻潮人故里的文化根魂。

　　值此新春佳节，谨以此片献给广大海内外乡亲！祝大家新春愉快！阖家团圆！

　　第1集 潮州人无节不粿一一甜粿

　　甜粿，形似满月，寓意团圆，它不仅是一种传统美食，更是海内外潮籍乡亲一抹挥之不去的乡愁。漫长岁月中，甜粿已经与拼搏、感恩、坚韧等潮人特质融合在一起，永远让人难以忘怀。

　　第2集 敬迎宾客的佳果——橄榄

　　潮州人早前有吃槟榔的习俗，后来用橄榄取代，“槟榔”这个喜庆的名字，被转赠给了橄榄。早年飘洋过海讨生活的潮州人，会带上它以慰思乡之情。把橄榄当喜果的风俗渐渐在各处落地生根。

　　第3集 “剁盘鹅肉请人客”——卤鹅

　　每逢年节，潮州人家都会制作卤鹅，各乡各里口味不同，咸香甜软各有所好，唯有南姜，是撑起潮州卤鹅的味觉灵魂。满载鹅肉的花蕾，寓意吉祥顺遂，犹如一艘扬帆起航的红头船，盛满家乡风味，奔向更广阔的天地。

　　第4集 单丛茶的“绝配”——腐乳饼

　　有闲来食茶，这是潮州人的待客之道。单丛茶香气外溢，需要厚重的茶点与之相配。腐乳饼不太甜，不太咸，这种有着300多年历史的饼食，是单丛茶的“绝配”。

　　第5集 与众不同的粽子——栀粽

　　天南地北的粽子大同小异，偏偏栀粽与众不同。栀，指的是鹅掌柴，热带、亚热带常绿阔叶林常见的植物。连枝带叶，烧成灰末，加水拌匀，这滤出来的植物碱液叫做“栀水”，把它作为天然染料用来浸泡糯米，是栀粽独特于其他地方粽子的所在。

　　第6集 是鱼不是饭——鱼饭

　　早上是潮州人开始煮鱼饭的时间，鱼饭鱼饭，是鱼不是饭，里面一粒米都没有。鱼身光洁闪亮，坚实有弹力，鱼肉洁白紧实，味道清甜微咸。配上提味的普宁豆瓣酱，甘润鲜美、淡而不薄、鲜而有味。

　　第7集 简单而独特的味蕾回忆——炒粿

　　稻米加水磨成米浆，是潮州人制作多种食物的材料。心思细腻的潮州人，赋予米浆制品各种不同的滋味。糕粿倒入平底锅，猪油提香，焦糖色的红酱油上色。粿本身只带米香，潮州炒糕粿多数用咖喱来调味，沙茶酱和南姜末则是浮洋炒粿的秘密武器，赋予它稍带辛辣又满口留香的丰富味道。

　　第8集 薄如纸 白如玉的鱼生

　　最经典的潮州鱼生，用的是淡水的草鱼。要不肥不瘦，三四斤左右。塘鱼万万不可，水库鱼勉强为之，最好的当属野生江鱼，肉质甜美，纯粹而无杂味。鱼片薄如纸、白如玉，调味的权力掌控在食客手里。

　　来源：广东省侨办、潮州市侨务局供稿

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