当乳鸽如春卷般香脆

2019年07月23日09:30  来源:广州日报
 
原标题:当乳鸽 如春卷般香脆

  传统腊味煲仔饭

  吮指春卷皮乳鸽 通讯员陈文杰摄

  有这么一群粤菜师傅:他们有过硬的传统粤菜烹饪技艺,但他们并不止步于此。当代人追求饮食新意,粤菜师傅从当代人的口味出发,将创意注入传统粤菜,令传统粤菜焕发新活力,产生新滋味,让人耳目一新。

  与清补食材清蒸 整锅上桌有鸡味

  粤菜师傅古志辉从业已有25年。如今古师傅是北京厨房的联合创始人,同时是广州粤菜新秀“那未大叔是大厨”餐厅的总顾问厨师。他将20多年所学倾囊相授,羊城食客可大饱口福了。

  无鸡不成宴,广州人的餐桌上少不了一只好鸡。古师傅的靓鸡菜名很有意思——一只鸡有鸡味,这其中也暗含了粤菜师傅对食材的追求。师傅挑选1.25公斤重的光鸡,用类似贵妃鸡的做法来烹制。将鸡与红枣、枸杞、淮山等清补食材一起清蒸30分钟,整锅热气腾腾地上桌。清蒸出来的鸡汁不妨用来捞饭。

  至于饭后甜品,当属杨枝甘露。古师傅称,杨枝甘露要去除酸味,与食材选择及配比息息相关。挑选芒果、柚子的品种十分讲究,必须选用产自澳大利亚的芒果与泰国的柚子。将芒果与进口鲜奶、法式奶油融合,撒上泰国柚子。还有一个小窍门:滴上几滴柠檬汁来提升香味。这就是新版杨枝甘露的创意所在。

  店中也不乏老广熟悉的传统菜。十九涌的黄脚立是广东河鲜中优良的品种,食客趋之若鹜。它无泥味,肉质嫩滑,一条大约0.4公斤重,两个人吃正好。油盐稍微腌制后,加姜丝清蒸,可还原黄脚立的本味。

  松茸菊胎炖水鸡 功夫汤新意满满

  粤菜师傅吴家泉入行超过三十年,他是岭南五号酒店的中餐行政总厨,业内人士亲切地称他为泉哥。在泉哥的心目中,“尊重食材、感受食材”是做好粤菜最重要的方法。他认为,领略食材的特性,感受它们在不同烹饪手法和火候把控下的细微变化,才能做出一碟好粤菜。

  泉哥喜欢玩新花样,食客总是能在他主理的传统菜中吃出不一样的新意。比如小食中的咸牛脷。老广应该对它很熟悉,粤语中“脷”即为舌头,是意头菜食材之一。泉哥创新地在牛脷中加入八角、香叶、草果,将其卤制成松软无比的咸牛脷,入口咸香软滑,并将干葱、洋葱、小葱用牛油煎香,搭配黑椒碎,使食味更为甘香。同为小食的全麦金沙铁棒淮山,淮山块茎肥厚多汁,入口甜绵,生吃或熟煮皆美味。泉哥将全麦片与咸蛋黄芝士搭配起来,味道香脆又绵滑。而红袍乳猪件与烧鹅,则配以客家甜梅菜,有增香解腻之效。

  汤是广州饮食中不可或缺的一道。将广府的汤与潮汕的功夫茶相结合,形成功夫汤,是广东饮食的一种创新。在燥热的夏天,泉哥以松茸、菊胎来炖水鸡,菊胎清热解毒,松茸现正当季,水鸡清甜。食客自斟自饮功夫汤,清热去燥。

  煲仔饭也称瓦煲饭,是源于广州的特色美食。泉哥把淘好的米放入煲中,加适量水,当米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟,从煲盖气孔迸发出来的米香和牛肝菌的香味慢慢融合,煲出来的饭齿颊留香、回味无穷。吃煲仔饭时,尝尝饭焦的味道,又香又脆,让人食指大动。

  揭秘吮指春卷皮乳鸽

  俗语说:“一鸽胜九鸡。”古师傅烹调的“吮指春卷皮乳鸽”堪称一绝。皮脆如春卷,色泽红润似枣子。从皮到肉,再到汁液,都是精华。“生浸生炸”是乳鸽的烹制法,这款乳鸽事先经过姜葱、淮盐和少量的沙姜入味,再上皮水后吹干、炸制。每一个步骤都按照既定的步骤操作。此前,古师傅经过100多次的尝试,才得出香脆如春卷般的乳鸽。

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹(部分图片除署名外)

(责编:牛攀、陈育柱)