广州“粤菜师傅”工程:为乡村旅游添风味

吕绍刚  王楠

2019年07月12日14:05  来源:人民网-广东频道
 

“增城杯”粤菜师傅大湾区厨王大赛初赛现场。 珠江经济台供图

  选料、切菜、剁肉、翻炒、上碟,来自粤港澳大湾区的29名“粤菜师傅”动作麻利地忙碌着,荔枝、丝苗米、腊味等十款增城特色食材,转眼间搭配成为凤城炒金银葛丝、养生冬瓜羹、鸡枞菌迟菜心云吞等富有创意的珍馔美味。

  这是今年6月26日首届“增城杯”粤菜师傅大湾区厨王大赛初赛的热闹场面。类似的好戏,正在广州各地火热上演。

  厨神争霸创新口味,新人学艺氛围浓厚,美食名点全面铺开……自从广东省去年实施“粤菜师傅”工程以来,广州市积极探索和创新“粤菜师傅+旅游”“粤菜师傅+岭南饮食文化”等模式,塑造“粤菜师傅”文化品牌,烹调出富有岭南特色的“粤味大餐”。

  “厨神”进村镇 乡土粤菜活起来

粤菜师傅正教导学员制作蛋挞皮。 从化文广旅体局供图

  “做菜这么多年,没有出去见过世面,对外面的菜式、出品都没有概念。‘粤菜师傅’培训给了我们很大提升。”聊起“粤菜师傅”工程,从化粤菜师傅培训室学员、从化良口镇厨师黄国成滔滔不绝。

  黄国成1994年入行,如今已掌勺24年。去年9月,听说首个粤菜师傅培训室在从化成立的好消息,黄国成赶紧报名,目前已经参加了20多期活动。

  在培训室学习将近一年后,黄国成鼓起勇气创业,农家茶楼“涧涧单单”预计本月内开张。从“打工仔”向“大掌柜”的华丽转身,近在眼前。

  “做了这么多年厨师,自己一直都没有信心开店。培训室老师们的悉心培训和热情鼓励大大增强了我的信心。”黄国成表示,粤菜师傅们从菜品改良到经营管理的手把手教学,为自己的创业奠定了良好的基础。“以前我们做点心,无非就是包点、蛋挞,培训室老师却为菜式改良提出了很多新方案。”

  让黄国成倍感自豪的是,在近期举办的粤菜师傅“从化荔枝宴”评选活动上,他结合当季荔枝设计的点心“荔枝蛋挞”得到食客们的好评,获得“最佳风味奖”的好成绩。

  粤菜大厨们点拨教导,让农家乡土菜式变得愈加灵动。从化良口“乡下人家”农庄厨师戚杨军对此也深有体会。

  “泥焗鸡、生焗大鱼头、吕田大肉、煎酿豆腐、香叶乌鬃鹅,这‘从化五道菜’我们做了好多年,从来没有考虑如何变化、改良。但粤菜师傅培训室给我们新的想法。”戚杨军举了个例子:“以前我们做泥焗鸡,只会放沙姜作为调料,师傅教我们加入山坑螺、葱段,味道更加特别。”

  参加了“粤菜师傅”培训,戚杨军明显发现,农庄的回头客变多了,生意变得更兴隆了。“我们饭店推出了改良后的‘新派泥焗鸡’之后,客人吃起来发现和别家不一样,还会专门打包一份带回城里给朋友品尝。”戚杨军兴奋地表示,以后还将继续参加粤菜师傅培训室活动,争取学到更多新东西。

  “过去的粤菜培训往往松散、不定期,依托‘粤菜师傅’工程,我们可以更加系统地对学员进行培训和提升。”从化粤菜师傅培训室主持人、 广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任马健雄介绍,“20多期的培训效果明显,对学员烹调观念的影响很大。接下来,我们打算做更加深入的培训,鼓励学员考取专项技能证书,进一步提升学员们的就业质量。”

  当美食遇见休闲 乡村旅游旺起来

从化水上荔枝旅游文化节水上婚礼现场。  从化文广旅体局供图

  “荔枝红了,节日来了!”6月24日,在增城1978电影小镇,2019中国广州增城荔枝文化旅游节正式拉开帷幕。韵味醇浓的粤剧,轻盈优美的舞蹈,晶莹剔透的荔枝,活色生香的美食,让现场涌动的观众获得了全方位的美的享受。

  与此同时,几十公里外的从化流溪河上,第一届水上荔枝旅游文化节正扬帆起航。游客泛舟江上,一边品味荔枝特色菜肴,一边“尝鲜”果蔬水上集市、水上婚礼、民俗表演等精彩纷呈的活动。“我来从化旅游好多次,每次都有新意。满口留香,不虚此行!”游客李小姐不禁竖起大拇指。

  美食一直是广东人的挚爱。“美食+温泉”、“美食+生态”、“美食+乡村休闲”……“粤菜师傅”工程实施以来,广州围绕乡村粤菜美食旅游主题,将“美食+”进行到底——

  去年9月,在从化广州粤菜师傅培训室成立当天,广州同步启动了“百家旅行社进乡村”活动,正式发布了生态养生游、花果飘香游等10条特色乡村精品旅游线路;

  去年12月,在增城广州粤菜师傅培训室成立当天,同步举办了广州市首届乡村美食汇;

  今年5月,广州市还发布了一份“美食线路官宣”,发布5条特色美食街区、5条寻味广州美食旅游线路,涵盖了城乡美食的特色线路,满足各地吃货“吃遍广州”的心愿。

  乡村旅游与乡村美食之间的化学作用,为乡村振兴提供了源源不断的能量。富有特色的乡村美食店家,以此为契机转型升级,成为“粤菜师傅”工程的受益者。

顾客在龚泽坚的餐厅内享用美食。 龚泽坚供图

  菜式出品中西合璧、餐厅设计素雅通透,龚泽坚在广州增城市区开设的“松竹园”竹概念餐厅甫一开业,就吸引了众多游人前来“打卡”。

  龚泽坚是广州增城正果本地人,从2014年开始做乡村竹特色菜式开发,凭借特色竹筒饭,在当地积攒了名气。去年“粤菜师傅”工程启动以来,龚泽坚迎来了新的事业腾飞期。

  “‘粤菜师傅’工程和系列旅游美食活动,增加了食客们对我们的认知,还为我们带来了很多合作机会和资源。”提起近一年来的变化,龚泽坚满怀喜悦。“超过50个餐饮人、合作商,通过‘粤菜师傅’了解到我们,跟我们沟通如何合作、加盟,怎么拓展商机。一年之内,我们接连拓展了3个店,营收也将翻上三四倍。”

  龚泽坚介绍,通过“粤菜师傅”工程的一系列培训和现场指导,企业与现有的旅游美食趋势更加贴合,实现了从原有的农家菜向更细致、高端的品牌升级。“未来,我们还将与院校展开产学研全链条深度合作,促进乡村美食、旅游向更高品质迈进。”

  打造粤味新名片 广式文化火起来

“大爱花城”粤菜师傅亚洲美食行动现场。  从化文广旅体局供图

  “鱼切片状,厚度变薄,对蒸的时间要严格控制,这样才能凸显出鱼肉鲜嫩的特点。现在人们更注重饮食健康,在烹制过程中添加时令的丝瓜和养生的枸杞,可以实现营养搭配上的平衡。”

  5月20日,在广州从化举行的“大爱花城”粤菜师傅亚洲美食行动上,面对来自亚洲各国的留学生和来自广东各地的烹饪爱好者,从化粤菜师傅培训室主持人马健雄在一道粤式名菜“养生特色蒸桂鱼”前,将烹饪秘诀倾囊相授。

  在诸多“大菜”之外,活动现场展示的特色小吃——从化的叶仔糍、芋头糍、艾叶糯米糍等,也让亚洲各国留学生代表和游客们试吃后纷纷点赞。

  “此次活动旨在打造‘粤菜师傅’文化品牌,提升岭南饮食文化海内外影响力。”广州市文化广电旅游局负责人表示,在助力乡村师傅掌握技能、带旺乡村旅游的同时,“粤菜师傅”工程已经成为了一块让更多人了解广州、了解广式文化的招牌。

  同在5月20日,继从化、增城粤菜师傅培训室之后,广州市第三家粤菜师傅培训室在花都半岛豪苑酒家正式挂牌成立。

  “花都培训室更注重粤菜美食文化的传播。”花都半岛豪苑酒家总经理陈权生介绍,花都培训室特邀来自各大星级酒店的国际烹饪大师和花都本地的知名总厨加入团队,聚焦挖掘花都民间美食,研发花都特色菜式,推广“花都味道”。

  陈权生表示,培训室针对不同烹饪水平的人群设有初级班和高级班,初级班开展烹饪基础教学,高级班则致力于研发创新菜品,关注菜品营销、标准管理和高水平厨艺交流,“希望能为广州特色美食的研发和传播出一份力。”

  在本地开展活动之余,粤味文化也正走向更加广阔的平台。去年12月,广州市旅游商务职业学校与葡萄牙国家旅游局签订合作协议,在葡萄牙建立“粤菜师傅”工作站。据了解,类似的合作正在陆续开展,通过师资培训、文化交流,粤式餐饮将在世界舞台更加耀眼。

  “粤菜的特点非常明显。粤菜非常尊重食材,讲究原材料的新鲜、讲究烹调的火功,崇尚用简单、快捷的烹调方法将新鲜的食材的处理成菜。很多外国人最早接触中餐,就是从粤菜开始的。”马健雄表示,“打铁还需自身硬”,只有通过“粤菜师傅”工程不断增强厨师对粤菜文化的系统认知,提升粤菜的生命力,粤菜文化才能更加长远地发展和传播。

  广州市旅游局相关负责人介绍,实施粤菜师傅工程,为广州市旅游与美食发展带来了新的历史机遇。“下一步,广州市将在稳步提升乡村粤菜品质、扩大乡村粤菜餐厅和‘粤菜师傅’影响力的基础上,深入开展‘百厨百店’培养工作,探索开展‘粤菜海外行’等活动,以‘全球粤菜名馆与广东美食之旅’等活动为载体,将“粤菜师傅”打造成弘扬岭南饮食文化的国际名片。”

(责编:王楠、陈育柱)