岭南风味:培养会讲故事的粤菜师傅

2019年06月19日08:56  来源:南方日报
 
原标题:岭南风味:培养会讲故事的粤菜师傅

  在梅州市梅县区玉水村一个寻常院落里,一阵红烧肉的馥郁香气飘散开来——玉水村是广东省烹饪协会认定的广东首个“厨师之乡”,梅县区客家菜师傅培训基地坐落于此。尽管已是周末,但这里的客家菜培训课程并未间断。

  去年以来,广东全力推进“粤菜师傅”工程,这片粤菜的发源地正掀起一股“粤菜师傅”教育培训的热潮。目前,全省已有147所院校开办粤菜烹饪相关专业。记者在南方日报与省盐业集团组织的“粤菜师傅”工程深调研中发现,这一轮培训的热潮不仅为粤菜师傅就业创业打开新的空间,更成为深入挖掘粤菜历史、传承岭南文化的新抓手。

  ●南方日报记者 唐子湉 黄叙浩 发自中山、潮州

  粤菜师傅培训体系日渐完善

  在广州市白云区的广州市轻工技师学院里,2018级烹饪专业的学生正在粤菜师傅培训基地进行一场烹饪实训。学生们从最基础的刀工练起,逐渐再到掌勺烹饪。“每周二和周五都会上实训课,包括切菜、面点制作、炒菜,平时还有文化课程和德育课,如学习古诗词。”2018级学生吕泽震告诉南方日报记者。

  “粤菜师傅”工程启动一年多,粤菜烹饪相关院校、培训机构遍地开花,为年轻人和再就业人群敞开了入行的大门。省人社厅数据显示,全省已有147所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业,建成3个粤菜烹饪类省级重点和特色专业,在校生达5.6万人。省内已逐渐积累起丰富的“粤菜师傅”教育培训资源。

  除了专业学历教育外,在“粤菜师傅”工程的推动下,不少院校开设了短期培训。截至目前,全省共组织开展“粤菜师傅”培训1.5万人次。“时间短、上手快,这种培训模式特别适合农村本地居民的就业。”广州市轻工技师学院校长叶军峰介绍。

  茂名信宜人覃华生已享受到了这种“粤菜师傅”短期培训的红利。原本在外地打工的他回乡参加了当地的培训,在系统学习烹饪技巧三个月后,最终进入一酒楼工作。

  事实上,“粤菜师傅”作为一项系统性工程,与乡村振兴、精准扶贫等重点工作紧密联系、相互促进,而这在培训环节便已有所体现。

  近期,广东和广西、贵州、四川、云南、西藏、新疆等省区签订合作协议,把“粤菜师傅”工程导入东西部省际对口帮扶工作中。

  “我没有吃过粤菜,但在网上搜索过,最想学的是制作流沙包。”今年5月27日,广东粤菜学院再次开训,这次迎来的是来自喀什技师学院的18名烹饪专业教师。他们将在为期8天的培训中,学习“八宝扣鸭”“双冬蚝油煀鸡”等传统粤菜的制作方法与技巧,将“广东味道”带回新疆。

  不久前,广州建立“粤菜师傅”国际交流培训基地,成为集国际学术交流、国际标准培训、国际考核评定和“一带一路”沿线国家厨师人才输送于一体的高端培训机构,加快了广东粤菜烹饪专业教学与国际接轨。

  校企联动成就培训“三赢”模式

  “粤菜培训机构的课程开设要注重专业细分,根据市场需求加强职业素质培养。”在潮州市高级技工学校执教的粤菜大师王鸿鑫看来,粤菜烹饪作为实操性专业,教学要与市场、实践紧密结合。特色化的专业设置可以帮助学生更容易找到工作。

  根据南方日报发起的“粤菜师傅”问卷调查显示,在近3000名受访者中,约55%的人认为,当前粤菜师傅的培训缺乏实战机会,在各个选项中占比最高。

  “很多从技术学院毕业的年轻人只掌握了基本功,理论知识比较丰富,但实践经验远远不够,只有进行实操训练后,才能得到进一步的厨艺提升。”中山海港城海鲜大酒楼的行政总厨欧建新说。

  为了给学习厨艺的年轻人提供更多实战机会,中山市技师学院的烹饪专业采取了现代学徒制人才培养模式,深化与餐饮企业的合作,安排学生分阶段到企业学习,加快他们走上工作岗位以及创业实践的步伐。目前,已有不少中山市技师学院烹饪专业毕业的学生在海港城大酒楼等企业进行实践学习。

  除了让粤菜烹饪的学生“走出去”,不少院校和平台还将企业“引进来”,实现互动性更强的产学联动模式。

  广州市轻工技师学院的副院长黄丹凤介绍,学院与广州市烹饪协会、中国大酒店和白天鹅宾馆都开展了密切的校企合作,邀请企业一线从业人员入校教学。此外,该院和点都德餐饮公司进行合作,在校内建立企业的加工车间,并由企业内的厨师传授给学生相关的广式面点技能。

  省盐业集团通过搭建“少年厨神大赛”“寻味客家菜电视大赛”“清远粤菜师傅记忆交流会”等平台,在提升厨艺之余为粤菜师傅提供食品安全介绍和培训,为粤菜行业把好食品安全的第一道关口。

  “校企合作是‘三赢’——学校利用了企业提供的设备和实践机会,企业能快速招聘到适合岗位的人才,学生则实现了在校所学与企业实践有机结合。”省轻工业技师学院粤菜学院相关负责人介绍,去年该校与70家企业建立合作关系,各专业均有5个以上合作企业,企业对合作情况满意度达90%,毕业生就业率常年保持在98%以上,企业用人满意度达92%以上。

  与文化融合培养复合型粤菜师傅

  “我们不仅要培养会做潮州菜的粤菜师傅,更要培养更多能够讲好潮州故事的人才。”潮州市高级技工学校校长余翀表示。

  一直以来,文化水平低、职称认定率低,限制了厨师行业的发展,也导致粤菜师傅形象及行业地位难有较大改善。在未来,这一瓶颈有望得到突破——

  在职业资格、能力认定方面,广东将加快开展“粤菜师傅”评价认定,全面开展省级专项职业能力和地方特色专项能力考核认定,建立“粤菜师傅”多层次考核评价体系,支持企业对掌握粤菜烹饪绝招绝活的优秀技能人才给予直接认定。首批自主评价“粤菜师傅”53人中已有48人获得国家职业资格证。

  此外,越来越多的院校、培训机构在培养烹饪技能之外,更看重文化与技艺的结合,培养复合型人才,补足粤菜师傅的文化短板。

  “我从一个厨房打杂工成为粤菜厨师,创业成功后成为集团管理者,创业的过程也是不断学习的过程。”中山海港集团CEO麦广帆回忆自己30年来的创业经历时说道。他不仅每天与厨师徒弟探讨粤菜做菜技巧,讨论菜品研发工艺;还自学餐馆财务和经营知识,完成中山大学MBA课程;甚至为了写好菜单,练就一手“龙飞凤舞”的书法……

  麦广帆的道路正在被不断复制——云浮技师学院挂牌成立云浮粤菜学院、云浮粤菜研究院,突破了“重技能轻研究”的传统思维,将粤菜创新与当地禅宗文化结合,研发出多款色香味俱全的新派粤菜推向市场。

  广州市轻工技师学院在校内建起粤菜文化博物馆,促进岭南文化与粤菜特色相结合。在粤菜文化博物馆中,陈列着一桌“南越王宴”,仿真的越人小食、灵渠水浸煮河鲜等菜式栩栩如生,还有可以乱真的“一盅两件”。叶军峰介绍,学院依托岭南特色工艺非遗文化传承的独特优势,将岭南文化与粤菜文化相结合,运用玉雕、陶艺、广绣、剪纸等岭南特色工艺展现粤菜,将岭南文化融入“粤菜师傅”人才培养的过程。

  “我们正邀请粤菜师傅研发利用海盐烹饪的全套粤菜菜谱。”省盐业集团相关负责人介绍,他们在调研中发现,不少粤菜在烹饪中强调要用本地的海盐进行烹饪。

  粤菜产业腾飞初现曙光,技能人才也需要随之转型。为了增强学生的艺术修养,潮州市高级技工学校特别开设了烹饪美学课程。而广州市轻工技师学院则推出文化课程来训练粤菜烹饪专业学生思维能力,提升电脑、英语口语等实用技能。

  麦广帆表示,粤菜师傅应当作为高层次人才来培养,而不是单纯定位于技术或者服务方面的工作人员,“粤菜师傅应该被作为艺术家来进行培养”。

(责编:牛攀、陈育柱)