《老广的味道》总导演:用美食展现岭南文化

2018年03月01日10:33  来源:南方网
 
原标题:专访《老广的味道》总导演:用美食展现岭南文化

  《老广的味道》第三季收视、口碑双丰收。片方提供

  美食节目一直以来都受到广大观众的喜爱,广东卫视的美食品牌节目《老广的味道》第三季于今年春节期间播出,片中“粤味十足”的美味寻踪和饮食故事再次引发口碑效应。据统计,该节目六期平均收视率0.202%,其中第六期《雅俗》获得0.289%的最高收视,在省级卫视同时段中排名第5位。

  值得关注的是,《老广的味道》开播三年来,仅2017年就在广东卫视重播15次,在央视纪录频道重播3次以上,节目版权远销海内外……在美食类节目层出不穷的今天,这个坚持以纪录片形式呈现的广东本土美食IP如何能保持旺盛的生命力?如何通过美食这一“小切口”讲好“广东故事”,展现岭南文化的情怀与自信?记者近日专访了《老广的味道》总导演李伊平。

  打造广东美食和物产的视觉小百科

  新一季的《老广的味道》聚焦“山海、东西、主辅、生熟、古今、雅俗”六大主题,探索被遗忘的“老广”味道。

  记者看到,新一季节目无论是食物选择还是音画呈现上,都颇为讲究。比如运用微距特写镜头展示食物的鲜美,通过延时镜头展示食物从生到熟的动态过程;富有画面感的解说词,配上食客们咀嚼美食的现场声,让观众们垂涎欲滴。

  怎么能通过镜头语言把美味佳肴拍得令人食指大动?李伊平透露了一个秘诀:“除了食物的高度、层次色彩搭配,拍摄食物的时候不能等到熟透,很多食物是七八成熟的时候最适合拍摄。”在她看来,要把美食拍得鲜美,既要动脑筋,又要花“笨功夫”。例如拍摄叉烧包煮熟“绽放”的过程,摄制组用玻璃盖在叉烧蒸笼上拍,并尝试解决水蒸气遮盖的问题,那一幕花了一个下午拍碎了三块玻璃。为了抓住海鸭子吃螃蟹的一幕,摄制组更足足蹲守了两个多小时。

  节目中,除了美食诱人,各式各样的饮食科普也让观众们看得津津有味。在新一季中,不仅有广式茶点、南海海鲜、潮汕火锅、客家自酿、粤北山区农家菜等广东名菜轮番亮相;节目组更上山下海,挖掘出了很多被遗忘的美味,例如南昆山的苦竹笋、观音菜、客家古法爆米花等。“《老广的味道》三季一共挖掘了108个老广当地当季的地道美食,我们希望能成为食在广东和广东物产的视觉小百科。”李伊平说。

  “匠心”故事传递“老广”饮食智慧

  当下饮食节目众多,如何能在激烈的市场竞争中凸显特色?《老广的味道》抓住了“粤味”这一关键点。

  李伊平说,作为中国味道的代表,粤菜承载着传播中华美食文化的重任。《老广的味道》以食物为载体,注重展现岭南农业文化和海洋文化,将广东味道、故土情节传播海内外。为此,《老广的味道》里的“粤味”,不仅停留在美食上,更散发在影片的各个细节:粤味十足的生活场景、独具风韵的广东音乐、质朴动人的乡音乡情等,戳中了很多“老广”的心。

  镜头下还展现了许多“草根匠人”的动人故事:有奋发图强,从小摊贩奋斗成为知名连锁手信店的掌门人;有大胆创业,为炮制新菜式经历无数次的失败试验的星级大厨;有为了让家人一尝美味,冒着台风出海捕捞的普通渔民……“《老广的味道》秉承‘明写食物虚写人’的纪录风格,让观众看见美食的同时,看见‘老广’的日常生活,继而看见文化与乡愁。”李伊平说。

  华南理工大学新闻与传播学院副教授宁群贤用“三个‘味’一个‘道’”来点评《老广的味道》系列节目的文化价值。他说,第一个“味”是深入挖掘到广东美食的真味,第二个“味”是很好地解读出“食在广东”的意味,第三个“味”是做出了南派纪录片的“滋味”。在他看来,该节目很好地掌握了影视艺术前沿的叙事之道,通过不同角度带领观众共同了解和思考广东的饮食文化。

  ■对话

  总导演李伊平讲述“老广”的故事

  “美食节目对抒情和文化点的铺陈要克制”

  南方日报:观众们很好奇,片子里这么多的食物和人物故事是怎么挖掘、选择的?

  李伊平:我们也是线上线下地搜集信息,线上看网站、地方美食圈,各地的美食“真爱粉”挺多,每个地方都有美食族群。我们重点寻找那些不是以美食为生计,但是真正爱这口吃,带着热情去觅食的,请他们举荐。线下前两季拍摄的时候就有留心打听,加上朋友们的推荐,我们会筛选一遍。重要的是我们不怕麻烦,一定会找到美食者面见他们,而非完全的二手资料。

  南方日报:当下很多美食节目大多数都会兼顾三个点:一是注重美食科普,二是人物故事,三是文化情怀。在您看来,这几个要素怎么去平衡?

  李伊平:我认为拍美食节目还是要回到初心,不离开味道讲好故事,不要老想着讲道理,先有意思再有意义。尤其在叙述的时候对抒情和文化点的铺陈要克制,类似于地理、文化信息,咱们可以打碎了揉在片子里面,避免大段的评述,要回到行为,回到现场,要留一点白,让观众自己去体味。

  纪录片体现文化味,一个镜头胜过千言万语。镜头可以交代的就别用太多解说词,譬如“古今”表现一位厨师对古法烹饪的热爱,主人公搜寻到老菜谱如获至宝足以表现。总之,镜头语言不要脱离味道。

  南方日报:节目未来有什么样的规划?您对美食节目未来的市场前景有什么样的判断?

  李伊平:美食节目的市场永远存在,数据显示,各个国家电视台或者视频网站上美食都占有一定比重的份额。民以食为天,中国的美食视频市场红海也就是蓝海,这个市场上主厨不断更迭,菜式不停创新,有机食品广泛,有发现的眼睛就能保持节目的生命力,当然希望我们做成头部内容。

  节目规划方面,《老广的味道》第四季将走出国门,把镜头对准海外和美食相关的老广。《老广的味道》目前就是把手上的事扎扎实实做好,把IP开发好。我们正在和漫画界文笔很好的美食家、中山大学的林帝浣老师合作出版《老广的味道》图书,正在上线《老广的味道》所拍食材网店。

  南方网全媒体记者 毕嘉琪

(责编:李士燕、牛攀)
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