至味广州 至专匠人

2017年12月03日15:21  来源:广州日报
 
原标题:至味广州 至专匠人

  餐桌布置也是艺术

  广州文昌鸡

  一碗简单的粥粉面考验的是厨师功力。

  清蒸桂花鱼

  陈村粉

  核桃包

  水瓜鲜虾煮台山咸汤圆

  虾饺

  牛腩面

  林语堂说:“一个美好的清晨,躺在床上,屈指算算生活中真正令人快乐的事情时,一个聪明人会发现:食是第一样。”早茶,是很多广州人一天的开始,也是聪明的极致体现。

  早茶的一盅两件花费不多。从小点到超点,从6元到12元,茶点虽有价格等级,但却有上百品种可供选择,即可低廉朴实,却又可奢华精致。这是广州美食的一种整体写照:包罗万象、层次丰富,人人都能找到最适合自己的那一份。

  吃是主观的体验,仁者见仁,智者见智。“食在广州”的民谚却流传百年,在华夏美食地图中,广州地位超然。

  今年的国庆热门旅游城市中,广州排第五,据广州市旅行局的调查,游客有超过6成表示,最感兴趣是广州美食。这足以说明,今时今日,“食在广州”作为一种观念形态,被广泛的认同。

  吃,是广州人的宏大叙事。食在广州易,食懂广州难。逗留几日的游客会吃遍西关,但只知道广州的东西好吃。生于斯长于斯的人,能理解广州人好吃的秉性。而若了解的更深入一些,才能体会广州美食背后的三种精神底蕴:勇于创新、精益求精、务本守拙。

  极致食材:凌晨四点打电筒上山 只为昙花一现的美味

  拥有六家餐饮品牌的“炳胜”,如今给人的印象,已是广州最有名老牌粤菜馆之一。1996年11月18日,炳胜在海印桥底创立,是一家86平方米的大排档,它发展得太快,以至于人们都快忘了,这家餐饮巨头只有21年历史。

  而炳胜老板曹嗣标今年只有43岁,把广州餐饮界大佬聚在一起,他可能也是最年轻的。年少成名的人,身上没股勇于开拓的闯劲,是干不出来的,这种精神放在企业也一样。

  曹嗣标16岁来广州打拼,装过有线电视、做过摩托仔。他本不懂餐饮,无非一次老板请吃夜宵时,看到当时市场上2毛钱一斤的通菜,在大排档卖到8元/碟,这让他惊呆了。

  曹嗣标对记者回忆起创立炳胜时的莽撞:“我穷怕了,就一心想赚钱,看到做餐饮这么好赚,恨不得马上开一家,炳胜开张时,服务员都是当天请来的,没有任何培训,还是在客人头顶上菜。”

  初期的炳胜如同吃不饱的雏鸟,因为不懂成本管理,现金流吃紧,买了油就买不起菜,连续亏了一年多。

  转机出现在曹嗣标姐夫的一帮“鱼友”上,他们钓到鱼就喜欢来炳胜加工,说要做鱼生。炳胜又发挥说干就干的秉性,尝试做鱼生,这竟是一奇招,客人越来越多,由此赚到第一桶金。

  “钱赚到一定份上,应该有些更高的追求,我这辈子,就想挖掘更多的人间美味。”曹嗣标对记者说,他希望后人在细数广州美食的历史时,自己能留下名字。

  炳胜之名,在出品稳定和菜品创新。在寻找奇特食材上,曹嗣标没有少花功夫,比如鲟龙鱼筋,清朝就是贡品。再如高原糯米冬瓜,清蒸后有种糯米的粉香。

  曹嗣标分享了寻找食材的小故事,今年夏季,他曾经凌晨4点驱车,和朋友一起打起手电筒,前往增城的山岭,只为寻找一种名叫荔枝菌的食材。这种食材长在荔枝林潮湿的白蚁窝下,在荔枝成熟结果时段出现,每年昙花一现,只存在一个月,并且是在大雨后的午夜疯涨,这决定了采摘时间只能在茫茫黑夜中。

  当这种白嫩鲜美的菌种被找到,然后被送上餐桌,很少人却知道寻找奇特食材,并非易事。“干了这么多年,我可以很有自信说,很多好吃的东西,你们不知道,我知道。”对曹嗣标而言,寻找食材从不是苦差事,而是人生乐趣。

  炳胜的创新,并不限于寻找食材,也在于在调味上,将世界上的美食精华兼容并蓄。炳胜秘制黑叉烧是很多香港明星的心头好,有点脆有点黏,甜而不腻。炳胜行政总厨曹嗣全花了8个月来研发此菜,来自马来西亚的黑酱油是关键,并找来很多独特的调味料。

  勇于开拓的气质,源于广州的开放包容,是广州美食一脉相传的精神财富,在唐代,广州已经是世界性的贸易大港,国际化的大都市。当时广州市面上就有舶来的各种香料,胡椒、丁香、龙脑香等无一不有。而食材更是博杂,比如石斑、鲍鱼、鹧鸪等。

  而唐代开元二十年(732年),政府就设立“番坊”让外国商人居住。外国商人带来诸多家乡风味菜,广州民众又喜欢在吃上琢磨,但有可取之处,就拿到按自己口味改造一番。

  清华大学客座教授袁岳曾经对创业者说:在创新的过程中起最大作用的,是不一样的见识和不一样大胆的行动。从古至今,广州创新出一道道人间美味,走的也是这样的路径。

  精益求精:一道普通芥蓝炒牛肉 让大厨们“心惊肉跳”

  广州酒家是已经80多年历史的老字号,在广州美食之林中,要维护好“食在广州第一家”招牌的,肯定要下一番苦功夫。

  广州酒家的员工昨日告诉记者,广州酒家每研发一道新菜,要经过层层考验。总厨们和高管都要一个个试,并给出意见,董事长这一关是最难的。

  广州酒家前任董事长林杏绮,就是一位嘴刁的美食家。“她真的很厉害,任何食材的不对劲,她都能吃出来。”这名员工说。

  林杏绮在任时时常去广州酒家各个店试菜,大厨们无一不感到紧张。林杏绮犀利的舌尖,往往能在“鸡蛋里挑出骨头”来,这让大厨们不能不服。

  她试一道最普通的芥蓝炒牛肉。厨师将芥蓝飞水后,捞出芥蓝和牛肉下锅同炒。她一尝便尝出问题:这道菜如同拌出来的,没有锅气,芥蓝不香。

  厨师就改用姜汁和料酒先把芥蓝炒香,再与牛肉同炒。她尝后又指出问题:“芥蓝好吃了,但是牛肉没味。”

  厨师接着改用耗油和生抽炒牛肉,再与用姜汁和料酒炒香的芥蓝同炒,她依然不满意:“都香了,但是芥蓝不像芥蓝,像梅菜,色相不好。”

  厨师再改为先把芥蓝炒香,再把牛肉炒香,然后合炒。她又发现了问题,“芥蓝不够香,炒牛肉时,芥蓝盛在盘里,香气挥发了。”

  最后,厨师改为先炒香芥蓝,再炒香牛肉,随后合炒,起锅时,再补一点姜汁和料酒。这才最终过关。

  食在广州之名,总有赖于一批优秀厨师的精益求精和完美主义,而他们追求极致的作风,总能留下一段佳话,让后辈瞻仰和学习。

  曾任广州白天鹅副总经理的彭树挺,有一次接受记者采访,说自己最佩服的人,就是广州酒家的黄瑞师傅,有天黄瑞听几个大师傅闲聊,谈到“黄埔炒蛋”的技法:锅铲的炒作方向必须与锅运动的方向相反,才能炒出最佳口感。之后彭树挺让白天鹅的厨师如法炮制,口感果真非比寻常。

  上世纪70年代,广州酒家的著名厨师黄瑞已在花甲之年,可是退休的他每逢“广交会”,都会回到广州酒家“帮工”,做接待外宾的第一炒锅。尽管当时鸡鸭鱼肉等原材料紧张,但只要是黄瑞掌勺,就坚持按照传统的斤两标准下足料,而且用好料。

  黄瑞追求完美到极致,炒一道“香滑鲈鱼球”,会看清楚客人用餐的厅房,根据这间厅房与厨房的距离,估算上菜时这段距离所需的时间,并由此决定把菜炒至几成熟,确保菜肴端到客人面前时,呈现出的鲈鱼球是最嫩滑的口感。

  务本守拙:名厨“归隐” 实验17年

  过去17年,潘英俊深居简出地宅在广州老城区一栋没有电梯的9层老楼,反复做着枯燥的烹饪实验。

  潘英俊特意买了可以精确到小数点后两位的秤,反复细微的变换着盐的用量。他眼里的盐不仅是调味品,还会对肉质有影响。他不断地做变量实验,为的是寻求一个精准点,让腌制出来的肉质达到完美。除此之外,盐糖比、腌制时间、油温都是实验的内容。

  外人很难想象,为了找出各种肉类食材各自适合的盐糖碱准确比例,潘英俊整整花了两年时间反复试验。多年实验的成果,都凝聚于潘英俊所写的十几本系列书籍上,其中一套6册 “粤厨宝典丛书”颇为有名,堪称粤菜工具书,书里精确到烧鹅的钩子应该如何悬挂。

  十多年来,在书斋和实验室之间,潘英俊重复着单调枯燥的两点一线,如同一个老学究。可是,他从前也算是咤风云的一代名厨,曾获香港“美食天王”的称号。

  潘英俊出生于厨师世家,外公和舅父都有一身厨艺。1984年16岁的潘英俊进入广州老字号泮溪酒家烧腊部工作。1988年离开泮溪酒家,成了闯深圳的第三批下海者。

  80年代中后期,广东厨师和香港厨师笔试厨艺,结果广东厨师全线溃败。原因在于广东厨师是凭个人经验做菜,容易发挥不稳定,出品忽高忽低,而香港厨师受到西方理念的影响,每个菜的水准都很平均。

  于是,潘英俊尝试推广统一酱汁,由一位厨师统一调配酱汁配方,再分配给每位厨师。厨师们无法突破细微惯性,纷纷抵制这种做法。

  潘英俊于是退出厨房,希望以著书立作的方式,推广标准化的理念。他的心愿很简单:用客观准确的实验数据,来突破传统个人经验主义式的厨房模式。于他而言,这并不能赚大钱,却是一种兴趣在驱动。

  为实现心中的美味,做千万次实验,这是一种执着,也是一种常人眼中的“笨办法”。 在中国文化中,尚拙是一大特点。广州烹饪界诸多老“行尊”,就是靠着笨方法,不断修炼成为大师。

  11月29日晚,广州第三届江村黄鸡百鸡宴举行,广州新的十大名鸡在此评出。这是一个名厨汇聚的场合,72岁的“粤菜教父”黄振华依然获得了最大的敬意,敬酒的人不曾间断。1974年,广州第一工人文化宫篮球场举行了广州饮食服务业比赛。29岁的黄振华和伙伴们,从宰杀活鸡到完成一碟“菜远炒鸡球”,用时仅1分52秒,获得第一,这个纪录堪称传奇。

  百鸡宴上,一位年轻厨师对记者说,自己曾经见过黄振华收藏的手书菜单,这让他非常感动。陈旧的菜单上隐隐约约可以见到斑斑油渍,在菜式的下方都有清晰的主配料注脚,还用老体“花码字”标注了斤两规格。“看到这些,我脑子里就能浮现这位粤菜大师认真做菜的场景。”

  工匠精神让广州美食名不虚传

  无论是勇于创新、精益求精还是务本守拙,都是广州美食背后工匠精神的体现。工匠精神能打造世界品质,广州美食也自然能闪耀世界。

  日本崇尚工匠精神的国家之一,广州烹饪大师的技艺曾能让他们大为折服。2006年,黄振华在日本拜访东京亚寿多大酒楼的同行,该酒楼的大师傅西乡指着黄振华,对旗下的厨师说:“这才是我们亚寿多的师父”。

  这种尊崇来源于1980年春交会,在春交会开幕前一天,广州酒家接到日本富士贸易株式会社总经理高翔翮的电话,他替亚寿多预定午宴和晚宴各一桌。高翔翮只订了宴席的总价,菜式由广州酒家定。广州酒家派出最强的采购队伍,通过外贸公司买到一个熊掌(野生动物保护法当时尚未出台),又通过水产公司买了生活在咸淡水交界处的一种肉质爽脆的乌鱼。

  黄振华为亚寿多的晚宴创制了“一掌定山河”、“双仙游东海”、“英雄欢叙会”等主菜,这让亚寿多的同行赞不绝口,尤以熊掌的“一掌定山河”最受称赞。

  1993年,亚寿多社长太田芳雄拜访广州酒家,还回味道:昔日一掌定山河,隔数年而留芳于口。

  2006年,黄振华与亚寿多大酒楼大师傅西乡再次相见,西乡道出了一个秘密:1980年的春交会前,亚寿多的厨师买了一批熊掌,难倒了所有厨师,他们没法把它们做成精美菜肴。望熊掌而兴叹的他们就来中国考察学习,黄振华的“一掌定山河”当时就震撼全场,成为久久不能忘却的回忆。

  近年来,广州的美食不仅仅吸引海外游客来穗,也主动走出去,担当起宣传中华文化的重任。

  今年7月,由国务院侨办组办 “中餐繁荣团”前往斐济、澳大利亚、新西兰做交流。其中粤菜的团队均是来自广州酒家的优秀厨师。在澳洲华人服务社垦思活动中心,5名粤菜大厨需要为60位华裔长者烹调美味午餐,任务非常繁重。通过他们的巧手制作,日升月恒(西蓝花炒鱼球)、儿孙满堂(凤梨咕咾肉)、荷塘秋色(荷兰豆红椒炒玉米笋)及寿多多杏仁露很快就展现在长者们面前。这场活动十分受欢迎,因为报名者十分踊跃,最后是通过抽签方式选定。

  在国务院侨办组织的餐饮出访活动中,广州酒家已经多次担当粤菜团队,每一次都能引起当地民众的热烈反响。广州酒家滨江西路店行政总厨麦展飞就是出访的厨师之一,他说在国外做菜,并不轻松,一下飞机就忙着采购食材,然而就开始忙起来,到晚上就赶飞机去另一个国家。

  粤菜对于食材的要求极高,而在海外,食材并不能都满足粤菜的需求,比如国外只有冰鲜鱼,那如何做出鱼的鲜味,完全考验厨师的硬功夫,但是广州酒家的厨师们总能用高超的厨艺化解这些难题。

  面对记者的感叹,麦展飞平淡地说:“这些水平都是日积月累练出来的,做厨师最重要是兢兢业业,没有捷径可言。”(记者龙锟、高鹤涛、张宇杰、王维宣)

(责编:李语、陈育柱)
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