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揾食清远:酥香嫩滑吊烧鸡

2015年08月27日14:22    来源:广州日报    手机看新闻

  清远吊烧鸡。

  文、图/广州日报记者曹菁

  清远鸡最大的特点有“三黄”:皮黄、脚黄、嘴黄。而最正宗的清远鸡在清城区洲心一带。因此,清远的吊烧鸡也以清城区的洲心烧鸡为代表,烤制出来的烧鸡色泽金黄,肉质酥香、嫩滑、骨脆有味、肥而不腻、浓香扑鼻,是品尝清远美食的首选。

  经过民间厨师多年的继承发扬,清远吊烧鸡已发展出松香、炭烧、电炉等多种风味。而最地道的吊烧鸡,还是非古法砖窑炭烧的吊烧鸡莫属。说起清远的古窑吊烧鸡,让不少吃货垂涎三尺,其香酥、骨肉分离非一般的烧鸡可比拟。

  源潭镇青龙村潘师傅介绍,这道美味首先需要原材料新鲜,烧好后每只清远鸡约2斤重,方能保证肉质鲜美,鸡在烧制前用盐水腌制两个多小时,再用古法砖窑炭烧。另一个关键就是砖窑大小需适中,木炭热量足,火候要控制好,保证鸡肉外脆里嫩、肉味香甜爽口,最高境界是轻轻一撕,整只鸡可以“骨肉分离”。

  从预处理到成品,烹调清远吊烧鸡需要3个多小时,光是“烧”这个过程就要半个多小时。烧好后15分钟内食用,吊烧鸡香气未散,口感是最美味的。

  如今有的厨师还将烧好的清远鸡用金属棍从腹部穿进去,把整只鸡立在餐桌上,又称为“栋企鸡”,卖相奇特,在美食圈爆红。

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  制作过程

  1.腌制:将鸡宰杀洗净后放入特制的酱料里腌制1个小时,取出后用清水洗净。

  2.烫皮:开水淋鸡皮后鸡皮收紧并且成淡黄色。

  3.上“皮水”:把煮开的“皮水”淋在鸡身上,用烧腊短钩钩住鸡的双翼。

  4.吹干:把鸡挂在风口处吹干。

  5.烧制:把吹干后的鸡挂入烤炉里,以中大火烧30分钟,取出放凉。

  6.淋油:待鸡冷却后,用烧至六成热的油浇在鸡身上,待鸡皮呈金红色即可。

  揾食线路

  广清高速→广清大道→振兴路→汇江花园清远鸡美食一条街或广乐高速→源潭出口→青龙村→青龙小学附近

(责编:杨杰利、甘霖)


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