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公务消费大减营业额下滑 清远餐饮路在何方?

2015年04月24日10:51    来源:南方日报    手机看新闻
原标题:清远餐饮路在何方?

  自“八项规定”以来,公务消费大幅缩减,节俭之风深入人心,部分高端餐饮受到重创。南方日报记者通过深入调查发现,去年,清远32家大个体餐饮单位,68.8%营业额同比下降,个别企业亏损超5成。有两类企业面临出局,一类是以公务接待为主,定位高端,大众消费群体较少,“船大难掉头”的;还有一类是相对低端的大众酒楼,无主题特色,环境服务较差,因受到高档酒楼转型的冲击而被淘汰。

  在两年的转型期中,有的高端餐饮关门歇业,大部分高端餐饮企业放低身段,调整菜品结构,降低价格、增加营销活动吸引大众消费者。业内人士分析,低价只能解一时之急,并非长久之策,转型也不是一刀切。那么作为知名旅游城市的清远,其餐饮业在新形势下该如何突围?

  现状

  68.8%的大个体营业额同比下降

  “这两年整个市场环境的变化,对酒店餐饮业的冲击很大。客人的需求量没有以往大了,就算有消费,数额也不会很高,销售业绩跟以往相比明显减少。”说起最近两年餐饮市场情况,清远某高档酒楼一位不愿具名的销售经理满脸愁容地说,“以前一张单过千元,现在有时候一天才有以前一张单的量。”清远不少高档的餐饮业都在亏本经营,就他所在的酒楼而言,每年亏本至少五成。

  而这些数据也从另一个侧面可以反映。据清远市统计局数据显示,2014年餐饮业营业额完成50亿元,同比增10.2%,限上单位(即年主营业务收入在200万元以上的住宿和餐饮业法人单位和个体经营户。)营业额5.5亿元(占餐饮业11%),同比下降5.5%,主要是受限上大个体下降影响,限上32个大个体,68.8%的大个体同比下降,拖累了餐饮业营业额增速。清远市统计局相关工作人员透露,今年一季度数据显示,规模以上餐饮单位仍是负增长,但与去年相比下滑幅度有缩减。

  采访中,多数中高档酒店的负责人表示:“清远跟广州一线大城市不同,公务接待在我们这里还是占很大比重。”而公务接待减少正是酒店生意冷清的最主要原因。

  除了餐饮营业额大幅下滑外,上述知情人士还透露,高端餐饮业还面临经营成本高企,招工困难等问题。“以往价格偏高的菜品减少了,低于30元以下的小炒增加了,价格其实和外面的大排档差不多,但是我们的环境、服务各项成本却比大排档高出不少,所以盈利空间很少,甚至亏本经营。”

  一位餐厅经理感叹:“近年来,服务员、厨师的工资一直在上涨,再考虑水电费、设备折旧和各种税费等因素,加之这两年业务量又急剧萎缩,没有量的支持,细算一下,能保本就不错了,多数是在亏本运营。”

  此外,餐饮业招工难,流动性大。“现在的年轻人很难耐得下性子来工作,好不容易培训出来的员工说走就走了,流动性大,不敢随便批评,还得哄。”据了解,这种情况普遍存在,虽然不少饭店提高了工资待遇,但是工作岗位仍无人问津。服务员、厨师、洗碗工等工作岗位目前都很缺。

  困境

  两类餐饮企业被淘汰

  “我们是去年三四月份倒闭的,公务接待减少,我们的生意大受影响。”市区一酒楼连锁店负责人说,该酒楼在城区某镇街的分店关门结业。

  该负责人介绍,其关闭的门店八成以上的业务以公务接待为主,餐厅的设计也考虑到这点,所以包厢比较多,大堂则以酒席围餐和散客为主。“我们倒闭除了因为公务接待减少之外,还考虑到当地地方不大,人口不多,真正面对大众消费的市场很小,转型较难,所以长痛不如短痛,直接撤了。”

  据了解,受公务接待减少影响,当年有不少高端餐饮门店倒闭,众所周知的是人民一路一家高档饭店关闭外,还有小市桥南有一家较高档的饭店也曾关门整顿了一段时间。

  清远中华茶楼负责人朱先生表示,在公务接待减少的影响下,一般有两类餐饮企业被市场淘汰。一种是类似上述以公务接待为主,定位较高端,大众消费群体较少,转型空间不大的。还有一类是相对低端的大众酒楼,因为受到高档酒楼转型的冲击而被淘汰。

  朱先生举例说,受国八条影响,高档酒楼都纷纷转型,走大众路线。“以往一个小炒要38元以上,现在18元、28元也能看到了,都调整了菜品结构。”价格与普通饭店、大排档差不多情况下,高档酒楼以环境好、有停车位、服务员好等优势,自然将那些没有主题特色,环境不好,服务不好的低端饭店淘汰掉。

  破局

  大众餐饮流行 高端餐企自降“身价”

  “国八条”实施后,有调查数据显示,85%以上的人认为,餐饮消费群体由公款消费转向居民个人消费;71%以上的人认为,餐饮的价格更加亲民、质量不断提升、菜品更加符合大众口味。这也意味着,大众化餐饮将成为未来的主流。

  日前,正值晚餐时间,记者在城市花园观察了一下,发现中小型特色餐馆“比肩接踵”:面馆、云南菜、港式茶餐厅、四川火锅、潮汕砂锅粥、广式茶楼以及麦当劳快餐店等中小餐馆琳琅满目。这数十家餐厅中,有的上座率也相当高,服务员忙着为顾客上菜,连店长都忙着引导等座的顾客寻找餐桌。

  正在一家特色面馆用餐的白领小马说:“我来这里吃饭,看重的就是卫生、快捷,一个人20元左右就能吃得很舒服。”刚工作不久的小马说,她也经常和同事来这里吃饭,中餐、西餐、拉面、火锅……每天换着花样,大家“AA”的话,消费完全可以接受。

  大众餐饮的繁荣让不少高档餐企认识到,放弃原来的政务宴市场,瞄准老百姓的消费市场才是生机,也成了各餐饮企业转型的重要尝试。

  眼下,市内各大高端酒店纷纷改变原本的经营思路,积极突围。一些酒店推出平价菜或实惠套餐,走平民化路线,一些酒店搞起了各种营销,通过抽奖、返券等形式让利消费者,还有一些酒店抓好出品和管理,通过增加自身素质赢得口碑。

  “交通便利,环境优雅,食品烹调考究,食材选购严格,价格合理,吃起来安全有保障”,这些标准成了不少消费者对高端酒楼的新认识。市民王先生认为,“市民的消费能力有限,这就要衡量性价比,环境和菜品都要考虑”。

  有餐饮界人士认为,因为公务接待减少,高端餐饮企业主动谋求转型,让不少普通百姓有机会走入原本只能望门兴叹的高档酒店大门。高档酒店有良好服务以及较高的厨师水平,不少市民表示,其口味保持了较高水准,再加上优良舒适的就餐环境,也很有吸引力,高档酒店与大众餐饮PK也有竞争优势。

  高端餐饮虽然积极转型,但是受大环境影响,再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功,而房租、人工等成本又持续走高,这些都使得其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平,上座率有所回升,但是企业利润却明显下滑。清远餐饮服务行业协会相关工作人员透露,目前清远这些转型中的传统餐企,还没有成功案例。

  转型

  挖掘特色 贴近大众 举办活动

  尽管高端餐饮消费受到遏制,但是,高端餐饮并没有“坐以待毙”,而是积极主动加快了转型步伐。虽然目前困难重重,但业内人士透露,市区不少餐饮企业纷纷采取措施积极应对。

  清远丁香花园酒店营销总监甘堂文告诉记者,该酒店近两年来在转型上做了不少尝试。首先是菜品上调整结构。“以前都以高档菜式为主,现在低到20多元的小炒也有,涵盖了高、中、低价格的菜式任君选择。”甘堂文说,丁香走大众化路线,让市民能改变以往对丁香酒楼“环境好,菜价高”的印象;未来,该酒店还将深入挖掘清远本土菜式,降低成本,做出特色。

  同时,丁香还抱团发展,打出组合拳,如与汽车4S店、清远茶商等合作,资源共享,通过活动带动酒楼的人流量。此外,丁香花园酒店还结合自身的资源优势,开放酒店内的草坪,往承办高端主题婚礼方向转型。

  “以前我们的草坪很少对大众开放,每年只在圣诞节前夕举办晚宴,限量600张劵也是一售而空的,如今在这样的市场环境下,我们特有的草坪也发挥了作用,成为清远户外草坪婚礼独一无二的选择。”甘堂文说,典雅、新颖、时尚的户外草坪婚礼,在国外早已成为时尚,丁香花园酒店的草坪刚好面临北江,坐拥酒店配套,“天地为盟,北江为证”的草坪婚礼成了新一代清远年轻人结婚的首选。

  除了丁香花园酒店外,还有清远国际酒店以其商务酒店的优势,承办一些商务活动,包括家居建材各种联盟砍价会等。据了解,每年销售旺季,国际商务酒店里的家居商业活动便密集上演。

  出路

  特色化是高端餐饮业迎来春天的关键

  业内人士朱先生认为,尽管部分餐饮业受到政策影响业务萎缩,但是企业发展不能仅仅依赖政策,而是应该转变经营思路,找到适合自己生存的方式。

  目前不少高端酒店在转型路上却走进了误区,绝大多数高端酒店的转型之路都贴着一个显眼的标签——低价赚吆喝。事实上,多数高端餐企单纯采取低价策略赢取生存空间,却仍未走出亏本困境。一味地降价求发展并不可取。由于成本、人力的上涨,高端餐饮使出这一招只能是缓兵之计。

  专家认为,大多数高端餐饮企业都面临着“船大难掉头”的困境,要在短期里完成战略调整和经营突破并非易事,转型难度高、风险大。高端餐饮要转型,需要将自己的视线从公务宴请转向老百姓,拓宽服务范围,延伸服务时段,实现时间、空间的全覆盖,同时要开源节流,协同联合,农餐对接,降低成本,“特色化和标准化是高端餐饮迎来春天的关键”。

  对于“国八条”下高端粤菜的转型突围问题,中国饭店业五星名厨、中国烹饪大师、中国高级烹调技师、粤港澳十大名厨陈国勋先生曾建议,对粤菜进行菜式上的创新,同时举办中青年厨师大赛,大力推广本土餐饮文化等。

  清远职业技术学院经济学教授李东认为,高端餐饮要积极转型,但转型并非一刀切,因为八项规定只是针对公务接待,而私营企业、商务对高端餐饮仍有需求。

  李东建议,餐饮企业依然要打造精品菜式,同时要推出适合中端市场消费的菜品,寻求利润和价格的最佳契合点,实现餐饮企业的盈利目的。竞争力弱的规模以上餐饮可以考虑转型,而竞争力强的应该做精做优,因为长隆旅游项目进来后,未来还会有很多外国友人、高端商务人士,高端餐饮业可以面对此类高端消费群体;而中端餐饮要抓住中端消费群体并走差异化之路,不与低端餐饮发生竞争关系。

  在差异化上,餐饮业可以选择不同的主题、菜系,避免同质化竞争。在具体经营上,李东建议,增加休闲度假元素,多元化经营;增加附加服务,如增加现场表演节目,让顾客边吃边看;还可以网上网下联动,结合微信平台,增加联动,了解消费需求;还有健康安全饮食的理念,根据季节、原材料等推出适合的美食;另外,餐饮企业还要持续学习,改进经营思路等。

  ■马上评论

  打造清远餐饮文化品牌

  让餐饮成为旅游的“火车头”

  俗话说,“民以食为天”,餐饮行业是永不落幕的行业。“吃为游之首”,在旅游行业六大元素当中,游客往往首先关注的也是吃,因此,餐饮行业有着生生不息的发展后劲。尤其是这种后劲还有“旅游城市”这个强大的后盾。

  笔者建议清远餐饮行业打造餐饮文化品牌,实现“文化突围”,这样才能在紧邻珠三角的城市圈中占有重要的一席。高端餐饮作为一种市场形态不可能消失,但需要回归理性,或做足做精高端餐饮,或整体转型大众餐饮,或打造有内涵的强势品牌。甚至可以让清远餐饮业成为带动当地旅游也发展的“火车头”。

  然而,当前清远餐饮文化品牌意识较弱,饮食文化的价值认识不足,以打造本地域饮食文化为背景的主题餐饮企业较少。由于缺乏高端策划和宣传营销,一些餐饮旅游企业宣传意识淡薄,策划营销水平不高,大都存在“重建设、轻宣传”的现象,全市目前无一特色美食能在中央或省级主流媒体作持续有效的宣传,以至餐饮品质传播不足,知名度不高,品牌效应不强。

  除了餐饮企业个体对餐饮文化品牌意识淡薄外,纵观清远整个餐饮行业,甚至还没有形成一个本土餐饮文化的氛围,游客对清远“吃”缺少印象,说到底清远欠缺一条特色的美食街。

  作为优秀旅游城市,清远有丰富的饮食文化,况且人杰地灵、农副产品多、河鲜、土特产资源充足。为提高清远的知名度,应该打出“吃在清远”的牌子,创建一条清远美食街,这是生活的召唤,也是经济发展的必然。

  笔者建议政府有关部门、行业协会、专家学者、培训学院、餐饮企业、传媒产业等,要团结合作,将餐饮行业当作产业来发展,将餐饮行业发展当作政府的一项重要工作来做。另一个方面,要把美食产业上升为战略性产业,将美食上下游产业链纳入清远经济的大概念进行整合,搭建更具吸引力和感召力的区域美食产业交流平台,从宏观角度引导整个行业的发展,实施文化品牌战略,完善相关支持政策,制定餐饮行业标准,以此促进餐饮行业发展。(黄剑琴)

(责编:尤舒婧、甘霖)


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