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猪肉是最常见的大众肉类食品，安全问题至关重要。为保证市民能吃上“放心肉”，在生猪的养殖、屠宰到成为肉类产品过程中，有这样一群专业人士，他们凭着“火眼金睛”和扎实的业务本领，对猪肉巧妙设立层层关卡，为千家万户的肉类饮食安全保驾护航。在这里，我们就带领大家跟拍广州市动物卫生监督工作者，一探究竟。

产地检疫篇。一提到“瘦肉精”，大部分市民都会如临大敌般紧张。其实，只要从养殖环节中违禁药物监测中做起，从源头上进行防范，便可有效避免“瘦肉精”猪肉流向市场。4月下旬的一天，广州市动物卫生监督所的监督人员来到增城中新镇的一个养殖场，他们严格按照检查规范检查生猪健康情况，监督养殖场工人采集猪尿，进行瘦肉精快速检测。养殖场是繁育动物的重要场所，是动物产品质量安全的第一大关口。属地动物卫生监督机构每年制定巡查方案，确保检查覆盖辖区每一个养殖场。动物卫生监督人员介绍，他们会定期到每一个养殖场进行监督巡查，要检查他们的养殖档案、免疫档案记录是否如实和完整、查看动物防疫条件情况是否符合疫病控制要求、防疫消毒工作是否落实到位，染疫、病死、死因不明动物是否进行无害化处理，兽药、饲料及饲料添加剂的使用是否符合规范，同时在现场抽取猪尿进行瘦肉精快速检测等。

快速检测非常简单，监督人员将采集的猪尿编好号，然后把猪尿汲取滴到快速检测卡上，观察5分钟，检测线不显颜色结果为阳性，说明该头猪有问题，需将猪尿样品送实验室做进一步检测；检测线显红色结果为阴性，说明该头猪正常。对于可疑的猪尿样品，动物卫生监督人员会立即将样品送到地级市实验室进行定量检测，发现“瘦肉精”生猪一律进行无害化处理，并将违法使用瘦肉精的行为移送公安部门处理。

用药是否规范关乎到整个猪场疫病的防治，也关系畜禽产品的质量安全，因此成为检查的重点。在猪场，监督人员会仔细查看是否存在违禁药物，查看用药记录、用药是否规范。

猪饲料的检查和采样也是一个重要环节，饲料执法人员会随机抽取饲料装进采样袋并封存，以便回去送实验室做进一步检测。

封存的样品上会记录样品名称、受检单位、抽样人等详细信息。如果后来检测有问题，就可以依照这些信息查找源头了。

“养殖量那么大，养殖场的分布也相对分散，那怎么才能知道养殖场的猪病了或者死了？养殖户不上报怎么办？会不会出现死猪流入市场的现象？”笔者提出了自己的疑问。监督人员笑着说：“这里每个村都有一名动物防治员，对养殖场的情况都是非常了解的。在检查中，发现不合格或者在日常养殖过程中死亡的畜禽都要进行无害化处理。” 因此，面对这些问题，监督人员都会通过翻看养殖档案来了解清楚，上面会完整详细地记录生产、免疫、消毒、饲料及饲料添加剂使用、诊疗、防疫监测、药物残留监测、病死畜禽无害化处理记录等内容。

每次检查完后，监督人员都会留给猪场一份监督巡查记录表，并由猪场负责人签字确认。

监督巡查记录表上详细列有猪场信息、检查内容和处理意见等。

猪养肥了就到了收获的季节。这就来到了第二大关口：出售运输生猪前必须取得动物检疫合格证明方可离开产地。农业部规定，凡是出售或者运输的动物必须向当地动物卫生监督机构申报检疫。动物卫生监督机构接到货主的检疫申报后，会及时指派官方兽医对出栏生猪实施现场检疫。官方兽医充分结合日常监督巡查情况，凭借过硬的专业技术本领，严格按照检疫规程排除生猪患有口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫等疫病的隐患后，出具《动物检疫合格证明》，动物检疫合格证明必须电子打印，包含货主、动物种类、数量、用途、启运地点、到达地点、牲畜耳标号等内容。图为官方兽医正在为检疫合格的一批生猪出具《动物检疫合格证明》。

屠宰检疫篇。屠宰场是生猪变成猪肉产品的最后一环，屠宰检疫是动物卫生监督环节尤为重要的工作。4月21日，笔者也专程跟随官方兽医来到孔旺记肉业食品分公司。一进入厂区范围内，就看到有两名穿着制服的官方兽医正在对一批生猪进行入场前的检查。

驻场官方兽医正在拿着该批生猪所附具的《动物检疫合格证明》，仔细核对猪耳标号、数量、到达地点等信息是否一致，一旦发现信息不符禁止进场并立案查处。

确认这批生猪的“身份”后，货主就会到屠宰检疫申报点申报检疫，官方兽医会在屠宰前2小时内对该批生猪实施临床检查。怀疑患有规定疫病及临床检查发现其他异常情况的，送实验室进行检测，此外，还要接受驻场官方兽医的违禁药物监督抽检。检查完毕后，检查人员也要填写屠宰检疫记录。据了解，2014年广州市屠宰环节的违禁药物抽检样品约为100万份，抽检比例位居全国前列。经临床检查健康、违禁药物监测合格的生猪才会准予屠宰。

运来的生猪待宰前检查没有问题后，就会被安排进入“天堂之旅”了。屠宰检疫是阻止病死畜禽产品流向市场中的第三大关卡。每头生猪在屠宰流水线上必须先后通过头蹄及体表、内脏、胴体以及旋毛虫的检查等。在头部检疫时，两位驻场官方兽医手拿刀钩，切开咬肌、颌下淋巴结，排查猪囊尾蚴、炭疽病等。

内脏检验也是其中一项重要环节。官方兽医会通过视检、剖检，检查内脏是否有规定传染病的典型病变。

旋毛虫的检验需要借助显微镜，对于刚割下来的猪肉，官方兽医会撕去肌膜，用肉眼观察是否有针尖大小的白色点，发现可疑的，压片放置在显微镜下，让旋毛虫显大现形。

一道道程序严谨有序、环环相扣，虽然有点繁琐复杂，但只有如此，才能确保从屠宰场出来的猪肉是放心肉。流水线上最后一岗是复检岗，官方兽医会对头蹄及体表、内脏、胴体、旋毛虫检验岗的检疫情况进行复查，综合判定检疫结果。

经复检合格的屠宰猪肉，官方兽医会出具《动物检疫合格证明》，加盖检疫验讫印章，对分割包装的肉品加施检疫标志。对检疫不合格的产品,官方兽医会出具《动物检疫处理通知单》，监督屠宰场或者货主按照农业部规定的技术规范处理，坚决不让问题肉流入市场。屠宰检疫合格的，货主就可以到屠宰场的检疫点领取《动物检疫合格证明》了。《动物检疫合格证明》是生猪产品的身份证，是合法进入市场的一个重要证件。在这里，为了确保猪肉产品的肉质，货主往往会使用冷藏柜运输猪肉产品。同时，市民从市场上采购的猪肉产品，如果不是立即食用，建议放到冰箱贮存，确保肉质鲜嫩。“屠宰检疫工作，事关群众食品安全，不容小觑。”广州市动物卫生监督所有关负责人介绍，仅在2014年，广州市屠宰检疫生猪共622.3万头，屠宰检疫牛羊共16.0万头，家禽屠宰检疫149.9万羽；全年共无害化处理动物62万头（只匹），无害化处理动物产品460吨。全市共出动执法人员4.7万人次，检查1.6万场次，发出责令整改176个，立案91宗，罚没金额127.3万元，有效杜绝了问题猪肉流向市场。

实验室检测篇。广州市动物卫生监督所实验室，承担着广州市动物产品质量安全和动物疫病相关检测工作。在这里，技术人员通过使用专业仪器，不仅可以检测出猪组织样品可能存在的中“瘦肉精”、抗生素和激素等兽药残留量，也可以及时发现口蹄疫、猪瘟等疫病。在这里，任何生猪喂养和屠宰过程中的小猫腻都难逃他们的法眼。就拿大家关心的瘦肉精检测来说吧，在对养殖场或屠宰场进行检疫监督的过程中，如果工作人员怀疑生猪养殖过程中存在违规饲喂瘦肉精的现象，就会启动官方采样程序，并将采集的样品送至实验室检测。经过严格规范的实验操作后，瘦肉精将无处可逃、立马现形，单位含量一清二楚。

当样品（一般是猪肉、猪肝等）到达实验室后，检测人员首先进行样品制备，然后对待测组分进行提取、净化和浓缩，并采用合适的检测方法和仪器进行定性、定量分析。简单说就是，通过一系列实验，把融在猪肉中的瘦肉精这种化学物质分离出来。图为检测人员在检测前称量猪肝样品。据广州市动物卫生监督所介绍，近年来，广州市每年都会开展三次畜禽产品质量安全例行监测，及各类专项监测。2014年，全市共检测盐酸克伦特罗、莱克多巴胺共约120多万份，均未发现猪肝猪肉和牛羊肉中存在瘦肉精残留现象。此外农业部和广东省对广州市畜禽产品质量进行监测时，猪肝猪肉、牛羊肉的监测结果也均为合格。