廣州“粵菜師傅”工程:為鄉村旅游添風味

呂紹剛  王楠

2019年07月12日14:05  來源:人民網-廣東頻道
 

“增城杯”粵菜師傅大灣區廚王大賽初賽現場。 珠江經濟台供圖

  選料、切菜、剁肉、翻炒、上碟,來自粵港澳大灣區的29名“粵菜師傅”動作麻利地忙碌著,荔枝、絲苗米、臘味等十款增城特色食材,轉眼間搭配成為鳳城炒金銀葛絲、養生冬瓜羹、雞樅菌遲菜心雲吞等富有創意的珍饌美味。

  這是今年6月26日首屆“增城杯”粵菜師傅大灣區廚王大賽初賽的熱鬧場面。類似的好戲,正在廣州各地火熱上演。

  廚神爭霸創新口味,新人學藝氛圍濃厚,美食名點全面鋪開……自從廣東省去年實施“粵菜師傅”工程以來,廣州市積極探索和創新“粵菜師傅+旅游”“粵菜師傅+嶺南飲食文化”等模式,塑造“粵菜師傅”文化品牌,烹調出富有嶺南特色的“粵味大餐”。

  “廚神”進村鎮 鄉土粵菜活起來

粵菜師傅正教導學員制作蛋撻皮。 從化文廣旅體局供圖

  “做菜這麼多年,沒有出去見過世面,對外面的菜式、出品都沒有概念。‘粵菜師傅’培訓給了我們很大提升。”聊起“粵菜師傅”工程,從化粵菜師傅培訓室學員、從化良口鎮廚師黃國成滔滔不絕。

  黃國成1994年入行,如今已掌勺24年。去年9月,聽說首個粵菜師傅培訓室在從化成立的好消息,黃國成趕緊報名,目前已經參加了20多期活動。

  在培訓室學習將近一年后,黃國成鼓起勇氣創業,農家茶樓“澗澗單單”預計本月內開張。從“打工仔”向“大掌櫃”的華麗轉身,近在眼前。

  “做了這麼多年廚師,自己一直都沒有信心開店。培訓室老師們的悉心培訓和熱情鼓勵大大增強了我的信心。”黃國成表示,粵菜師傅們從菜品改良到經營管理的手把手教學,為自己的創業奠定了良好的基礎。“以前我們做點心,無非就是包點、蛋撻,培訓室老師卻為菜式改良提出了很多新方案。”

  讓黃國成倍感自豪的是,在近期舉辦的粵菜師傅“從化荔枝宴”評選活動上,他結合當季荔枝設計的點心“荔枝蛋撻”得到食客們的好評,獲得“最佳風味獎”的好成績。

  粵菜大廚們點撥教導,讓農家鄉土菜式變得愈加靈動。從化良口“鄉下人家”農庄廚師戚楊軍對此也深有體會。

  “泥焗雞、生焗大魚頭、呂田大肉、煎釀豆腐、香葉烏鬃鵝,這‘從化五道菜’我們做了好多年,從來沒有考慮如何變化、改良。但粵菜師傅培訓室給我們新的想法。”戚楊軍舉了個例子:“以前我們做泥焗雞,隻會放沙姜作為調料,師傅教我們加入山坑螺、蔥段,味道更加特別。”

  參加了“粵菜師傅”培訓,戚楊軍明顯發現,農庄的回頭客變多了,生意變得更興隆了。“我們飯店推出了改良后的‘新派泥焗雞’之后,客人吃起來發現和別家不一樣,還會專門打包一份帶回城裡給朋友品嘗。”戚楊軍興奮地表示,以后還將繼續參加粵菜師傅培訓室活動,爭取學到更多新東西。

  “過去的粵菜培訓往往鬆散、不定期,依托‘粵菜師傅’工程,我們可以更加系統地對學員進行培訓和提升。”從化粵菜師傅培訓室主持人、 廣州市旅游商務職業學校烹飪與健康系主任馬健雄介紹,“20多期的培訓效果明顯,對學員烹調觀念的影響很大。接下來,我們打算做更加深入的培訓,鼓勵學員考取專項技能証書,進一步提升學員們的就業質量。”

  當美食遇見休閑 鄉村旅游旺起來

從化水上荔枝旅游文化節水上婚禮現場。  從化文廣旅體局供圖

  “荔枝紅了,節日來了!”6月24日,在增城1978電影小鎮,2019中國廣州增城荔枝文化旅游節正式拉開帷幕。韻味醇濃的粵劇,輕盈優美的舞蹈,晶瑩剔透的荔枝,活色生香的美食,讓現場涌動的觀眾獲得了全方位的美的享受。

  與此同時,幾十公裡外的從化流溪河上,第一屆水上荔枝旅游文化節正揚帆起航。游客泛舟江上,一邊品味荔枝特色菜肴,一邊“嘗鮮”果蔬水上集市、水上婚禮、民俗表演等精彩紛呈的活動。“我來從化旅游好多次,每次都有新意。滿口留香,不虛此行!”游客李小姐不禁豎起大拇指。

  美食一直是廣東人的摯愛。“美食+溫泉”、“美食+生態”、“美食+鄉村休閑”……“粵菜師傅”工程實施以來,廣州圍繞鄉村粵菜美食旅游主題,將“美食+”進行到底——

  去年9月,在從化廣州粵菜師傅培訓室成立當天,廣州同步啟動了“百家旅行社進鄉村”活動,正式發布了生態養生游、花果飄香游等10條特色鄉村精品旅游線路﹔

  去年12月,在增城廣州粵菜師傅培訓室成立當天,同步舉辦了廣州市首屆鄉村美食匯﹔

  今年5月,廣州市還發布了一份“美食線路官宣”,發布5條特色美食街區、5條尋味廣州美食旅游線路,涵蓋了城鄉美食的特色線路,滿足各地吃貨“吃遍廣州”的心願。

  鄉村旅游與鄉村美食之間的化學作用,為鄉村振興提供了源源不斷的能量。富有特色的鄉村美食店家,以此為契機轉型升級,成為“粵菜師傅”工程的受益者。

顧客在龔澤堅的餐廳內享用美食。 龔澤堅供圖

  菜式出品中西合璧、餐廳設計素雅通透,龔澤堅在廣州增城市區開設的“鬆竹園”竹概念餐廳甫一開業,就吸引了眾多游人前來“打卡”。

  龔澤堅是廣州增城正果本地人,從2014年開始做鄉村竹特色菜式開發,憑借特色竹筒飯,在當地積攢了名氣。去年“粵菜師傅”工程啟動以來,龔澤堅迎來了新的事業騰飛期。

  “‘粵菜師傅’工程和系列旅游美食活動,增加了食客們對我們的認知,還為我們帶來了很多合作機會和資源。”提起近一年來的變化,龔澤堅滿懷喜悅。“超過50個餐飲人、合作商,通過‘粵菜師傅’了解到我們,跟我們溝通如何合作、加盟,怎麼拓展商機。一年之內,我們接連拓展了3個店,營收也將翻上三四倍。”

  龔澤堅介紹,通過“粵菜師傅”工程的一系列培訓和現場指導,企業與現有的旅游美食趨勢更加貼合,實現了從原有的農家菜向更細致、高端的品牌升級。“未來,我們還將與院校展開產學研全鏈條深度合作,促進鄉村美食、旅游向更高品質邁進。”

  打造粵味新名片 廣式文化火起來

“大愛花城”粵菜師傅亞洲美食行動現場。  從化文廣旅體局供圖

  “魚切片狀,厚度變薄,對蒸的時間要嚴格控制,這樣才能凸顯出魚肉鮮嫩的特點。現在人們更注重飲食健康,在烹制過程中添加時令的絲瓜和養生的枸杞,可以實現營養搭配上的平衡。”

  5月20日,在廣州從化舉行的“大愛花城”粵菜師傅亞洲美食行動上,面對來自亞洲各國的留學生和來自廣東各地的烹飪愛好者,從化粵菜師傅培訓室主持人馬健雄在一道粵式名菜“養生特色蒸桂魚”前,將烹飪秘訣傾囊相授。

  在諸多“大菜”之外,活動現場展示的特色小吃——從化的葉仔糍、芋頭糍、艾葉糯米糍等,也讓亞洲各國留學生代表和游客們試吃后紛紛點贊。

  “此次活動旨在打造‘粵菜師傅’文化品牌,提升嶺南飲食文化海內外影響力。”廣州市文化廣電旅游局負責人表示,在助力鄉村師傅掌握技能、帶旺鄉村旅游的同時,“粵菜師傅”工程已經成為了一塊讓更多人了解廣州、了解廣式文化的招牌。

  同在5月20日,繼從化、增城粵菜師傅培訓室之后,廣州市第三家粵菜師傅培訓室在花都半島豪苑酒家正式挂牌成立。

  “花都培訓室更注重粵菜美食文化的傳播。”花都半島豪苑酒家總經理陳權生介紹,花都培訓室特邀來自各大星級酒店的國際烹飪大師和花都本地的知名總廚加入團隊,聚焦挖掘花都民間美食,研發花都特色菜式,推廣“花都味道”。

  陳權生表示,培訓室針對不同烹飪水平的人群設有初級班和高級班,初級班開展烹飪基礎教學,高級班則致力於研發創新菜品,關注菜品營銷、標准管理和高水平廚藝交流,“希望能為廣州特色美食的研發和傳播出一份力。”

  在本地開展活動之余,粵味文化也正走向更加廣闊的平台。去年12月,廣州市旅游商務職業學校與葡萄牙國家旅游局簽訂合作協議,在葡萄牙建立“粵菜師傅”工作站。據了解,類似的合作正在陸續開展,通過師資培訓、文化交流,粵式餐飲將在世界舞台更加耀眼。

  “粵菜的特點非常明顯。粵菜非常尊重食材,講究原材料的新鮮、講究烹調的火功,崇尚用簡單、快捷的烹調方法將新鮮的食材的處理成菜。很多外國人最早接觸中餐,就是從粵菜開始的。”馬健雄表示,“打鐵還需自身硬”,隻有通過“粵菜師傅”工程不斷增強廚師對粵菜文化的系統認知,提升粵菜的生命力,粵菜文化才能更加長遠地發展和傳播。

  廣州市旅游局相關負責人介紹,實施粵菜師傅工程,為廣州市旅游與美食發展帶來了新的歷史機遇。“下一步,廣州市將在穩步提升鄉村粵菜品質、擴大鄉村粵菜餐廳和‘粵菜師傅’影響力的基礎上,深入開展‘百廚百店’培養工作,探索開展‘粵菜海外行’等活動,以‘全球粵菜名館與廣東美食之旅’等活動為載體,將“粵菜師傅”打造成弘揚嶺南飲食文化的國際名片。”

(責編:王楠、陳育柱)