廣州是什麼味道?

2019年05月15日22:16  來源:南方+
 
原標題:廣州是什麼味道?

  廣州這座城市何以偉大?我們從美食說起。自然的饋贈、歷史的饋贈、文明的饋贈這三股力量,兩千年來在廣州聚合。魯迅、巴金、郁達夫都曾被廣州的味道所傾倒。在廣州亞洲美食節拉開大幕之際,本文首次解碼“食在廣州”的精義。

  就像杭州是糯米蓮藕的味道,成都是麻婆豆腐的味道。

  廣州是什麼味道?

  是燒鵝的味道,外脆內柔,香而不膩。

  是腸粉的味道,剔透爽滑,秀外慧中。

  是老火湯的味道,細熬慢燉,暖人心脾。

  是艇仔粥的味道,包羅萬象,熔於一爐。

  是嘆早茶的味道,一盅兩件,世界就在籠屜之間,緩緩地展開了。

   廣州的味道,就是世界的味道

  在這裡,山、河、湖、海匯聚。

  在這裡,中原先民屢次南遷融合。

  在這裡,中西文明交輝擁抱。

  兩千多年繁榮不輟,華洋雜處,輝煌的海上絲綢之路大港﹔

  數百年的一口通商,四十年的改革開放領頭羊。

  廣州是中國走向世界的起點,也是世界進入中國的門戶。

  廣州誕生了眾多一紙風行的媒體,“在這裡,讀懂中國”。

  廣州誕生了無數風靡中外的美食,“在這裡,品味世界”。

  所以我們說,食在廣州。

   廣州作為美食的發源地,到底有多牛?

  2018年,米其林推出了全球粵菜指南,此前,米其林手冊多以城市或國家為對象。這是他們首次推出單一菜系指南。在中國的八大菜系中,在包括法國菜、意大利菜在內的世界美食譜系中,唯有以廣州菜為代表的粵菜享此殊榮。

  這本全球粵菜指南搜羅的范圍覆蓋了中國、美國、歐洲15個國家,共有291家餐廳入選。可見廣州美食早已走向世界,享譽海外。

  米其林指南國際總監表示:“作為中國最著名的菜系之一,粵菜不僅擁有深厚的傳統底蘊,更不斷融合創新,在國際上廣受贊譽,深受世界各地消費者的喜愛。”

  如今,在上海、香港、台北等兩岸三地的國際性大都市,最頂尖的中餐廳都是粵菜。比如香港的龍景軒、唐閣,上海的喜粵8號,台北的頤宮。以廣州菜為代表的粵菜,已成為中國美食的名片。

  粵菜不僅站在中華料理鄙視鏈的頂端,而且是一種綠色、健康的菜系。2018年,香港的人均壽命超過日本,位居全球第一。許多營養學專家指出,這與飲食結構有著極大的關系。

  眾多文化名人來到廣州,都很享受這裡的美食

  魯迅:這裡很繁盛,飲食倒極便當……食物雖較貴而質料殊佳。

  巴金:廣州人每天總有大部分的時間消磨在茶館裡面。許多人一天總要進三次茶館。在習慣上規定的飲茶時間內,每個茶樓裡都沒有空座位。每一張桌子上都有人在高談闊論。每隔幾分鐘伙計就端了一籠點心出來,高叫著走過每張桌子,各人便可以盡量地隨意挑選他愛吃的點心。我揀了一張靠窗的桌子坐下……要了兩碟點心,一邊喝茶,一邊掉頭去看窗下街市的景象。對面街旁有一家飲冰室,門面油漆得鮮明奪目,裡面燈燭輝煌……

  郁達夫:去西關午膳,膳后坐了小艇,上荔枝灣去。

  對於食在廣州這句俗語,我們知其然,不知其所以然。

  要解釋食在廣州,並不容易。

  天時,地利,人和,可能是一個角度。

   天時,是自然的饋贈

  廣州是一座北回歸線上的城市,陽光與降水豐富,花開四季,蔬果豐足,因此擁有一個美好的名字:“花城”。

  廣州是一座靠山面水臨海的城市,從北端從化海拔1210米的山峰天堂頂,到南端南沙珠江出海口的伶仃洋,中間是秀麗的雲山珠水,是番禺河網密布的魚米之鄉。

  俗話說,靠山吃山,靠海吃海。廣州的城市自然風貌,則在山海與平原之間,大開大合,幾乎無所不包。

  同時,廣州又處於嶺南陸上交通和水上交通的樞紐位置,西江、北江、東江的河網在此匯集,粵東西北和南番順的各類食材源源不斷地向廣州輸送。

  食材的豐富與新鮮,便是食在廣州的精魂。

   地利,是歷史的饋贈

  廣州,一直遠離中國的政治和文化中心,不論是長安、洛陽,還是南京、北京。

  偏居遙遠的嶺南,原本算不上地利。但歷史的轉機,卻讓廣州風生水起。

  這一轉機,就是“海上生明月,天涯共此時”的作者、唐代詩人張九齡鑿通梅嶺古道,以及宋代以來,中國經濟重心的逐漸南移。

  廣州,成了千百年來接納中原南遷移民的安居樂土。

  這些躲避戰亂的中原人,也把烹調的方法帶入廣府,使包容、創新成為食在廣州的基因。

  改革開放以來,廣州更是得一時風氣之先,成為無數國人淘金創業的熱土。

  五湖四海的鄉音與美食在廣州匯聚,食在廣州如海納百川,生機勃勃。

   人和,是文明的饋贈

  海明威曾把巴黎時光稱作流動的盛宴。

  如果說,流動的盛宴對巴黎來說,只是一個比喻,那它對廣州來說,則既是一個比喻,也是一種描述。

  廣州人在茶樓、餐廳、酒店、排檔之間流動,仿佛美食是對一日晨昏流轉的頌贊。

  廣州人也見証著東南亞、印度、中東、歐美的文明在這座城市中的激蕩。禪宗始祖達摩、伊斯蘭“四大賢人”之一的艾比 · 宛葛素、英國聖公會首位來華傳教士馬禮遜,都是在廣州登陸中國。接受了西學東漸影響的康有為、梁啟超、孫中山,也先后以廣州為基地,掀起維新與革命的高潮。

  廣州一直是中國與世界各國文明交流互鑒的窗口。粵菜從調料食材、烹飪技法到用餐禮儀,都吸收了海外的文明元素。世界美食豐富了食在廣州的內涵。

  天時,地利,人和,造就了廣州的味道。

  自然的饋贈、歷史的饋贈、文明的饋贈這三股力量,兩千年來在廣州聚合。

  要了解廣州這座城市何以偉大,秘密就在美食裡。

  高曉鬆在他的節目《大城曉聚》裡,不吝溢美之詞:“如果在中國的城市裡,選一座來生活,讓我選十回,我還是選廣州。”

  在高曉鬆眼中,一邊品嘗絕世美食,一邊看著窗外雨漬斑駁的老牆、牆上的爬山虎,品味街巷深處的人間煙火,這就是廣州的味道。

  不過,許多外地人對“食在廣州”有一種刻板印象,就是“什麼都吃”。

  實際上,廣州人飲食上的獵奇與百無禁忌,只是一種具有“都市傳奇”色彩的以訛傳訛。

   食在廣州的真正精義,是道法自然的生活美學

  廣州人講究“雞有雞味,魚有魚味”,盡最大可能地尊重食材本身的滋味,而不是被調料所遮蔽,這才是清淡的本意。

  《道德經》說,人法地,地法天,天法道,道法自然。《論語》說,不時不食。《淮南子》記載神農嘗百草,引申出藥食同源的傳統。

  廣州人的飲食,弘揚的是道法自然、不時不食、藥食同源的中華傳統文化。在廣州,美食,不僅是口腹之歡,更是養生之道。

  佐以藥材、文火慢燉的老火靚湯,寄托著廣州人的鄉愁,似乎一碗湯裡藏著宇宙,喝下它,便能打通廣州人的腸胃與宇宙之間的秘密通道。

  《黃帝內經》認為,人體與自然界是一個整體,人體的各個部分相互關聯,人的五臟六腑、十二經脈與天地之氣相呼應。

  中醫把“氣”看作化生天地萬物的本原。養天地之氣,就是在享受美食的同時,尊重生命和自然,注重健康和環保,實現人與宇宙的和諧共處。

  也正是因為粵菜注重健康和科學,尊重自然和時令,它才能體現美食的普適性,成為人類文明的公約數,為世界各國人民所接受和喜愛。

   食在廣州的美妙,在於它是熱愛生活的時間藝術

  現代社會對人的異化,本質上是對個人時間的剝奪。

  廣州的飲食,則倡導一種慢,烹調的精致,煲湯、熬粥的耐心。

  更重要的是,品嘗時的“嘆”,是享受,也是贊嘆。

  我們用“快餐文化”來形容沒有營養、缺乏沉澱的文化現象,恰恰說明了廣州式的“慢餐”是人間至味。

  在廣州,豐儉由人的食肆、廳堂、排檔,琳琅滿目的糖水鋪、涼茶店、水果攤,提供了覆蓋到每一種環境、每一個細節的完整的飲食體驗。

  走累了,想歇歇腳,就隨便挑一家進去坐坐吧。

  這就是食在廣州的魅力。

  因為廣州,是這樣一座既能向前走,又能安放你的身心的城市。是這樣一個能創業,又能生活的家園。

  最近生意火爆的茶樓點都德,仔細琢磨起來也很有意思。

  按廣州話,“點都德”應該寫成“點都得”,意思是怎麼都行。

  “德”和“得”一字之差,似乎在說,廣州人不光隨遇而安,怎麼樣都OK,而且在美食中有美德。

  這個美德,或許就是熱愛生活。

  【作者】易觀文

  【編輯】徐子茗

(責編:陳育柱、牛攀)