吃貨廣州冥冥中原來早已注定 “羊城”得名緣於對食物的向往

2019年05月13日08:21  來源:南方網
 
原標題:吃貨廣州冥冥中原來早已注定,“羊城”得名緣於對食物的向往

  美食,是廣州的城市名片,也是廣州的文化載體。

  從融匯南北風味打造南越王饕餮盛宴,到依托明清時一口通商所形成的中外烹技大交融,再到民國時期廣州美食譽滿海內外,以及當代粵菜的東進、西闖、北上、出洋,以美食為媒介的文明交流,孕育出“食在廣州“的獨特品牌,也碰撞出世界文明傳播與交流的“廣州味道“。

  再過幾日,2019廣州亞洲美食節將拉開帷幕。廣州深厚的人文底蘊和美食文化,將再次進入文明對話的聚光燈下。

  廣州這座千年商都,與美食有何不解之緣?食在廣州背后,有什麼深刻的文化和文明承載?

  雖然美食已是日常,但這可能是一段並不廣為人知的故事。

  文化起源:“羊城”得名,緣於對食物的向往

  北起越秀山中山紀念碑,南至海珠廣場,越秀山、珠水遙相呼應,這是廣州最早的城市中軸線。而越秀山木殼崗上,根據“五羊銜谷”神話傳說創作雕刻的五羊石雕,成為了廣州的城市標志之一。

  關於這一神話傳說,明末清初廣東文獻大家屈大均在《廣東新語·石語·五羊石》中寫道:周夷王時,南海有五仙人,衣各一色,所騎羊亦各一色,來集楚庭,各以谷穗一莖六出留與州人,且祝曰:“願此阛阓,永無荒飢。”言畢,騰空而去,羊化為石。

  完整的故事是:2000多年前,廣州連年災荒,人民難得溫飽。一天,南海天空上忽然仙樂繚繞,五位仙人腳踏五彩祥雲,身著五色彩衣,騎著口銜稻穗的五色仙羊,飄飄降臨。仙人把稻穗贈給了廣州人,祝願此處五谷豐登,永無飢荒。之后仙人騰空飛逝,而五隻仙羊因依戀人間,化為石頭留下來,並一直護佑著廣州風調雨順,成為嶺南最富庶的地方。

  正因這一關於“食物”的美麗傳說,廣州城兩千多年的序幕拉開。廣州也因此別名“羊城”“穗城”。

  在廣東省社會科學院專家、中山大學歷史學博士羅燚英看來,這一傳說也與廣州城市文明的發展歷史密切相關。

  廣州城建於秦始皇三十三年 (公元前 214 年) ,距今 2200 多年。自漢代至唐代,廣州城規模續有擴展。唐末,南漢興王府筑新南城,將廣州城區南界加以擴展。兩宋及明代,廣州城發展迅速,建造及修復次數和規模皆頗為可觀。

  “到了明清時期,以廣州為中心的珠江三角洲地區人口不斷增長、頻繁遷移引起了農業墾殖急劇發展,而農業發展的同時,不合理的經濟開發方式又引起了珠江三角洲地區生態環境的變化,這種變化最終導致明清時期該地區水旱頻仍。災害帶來的直接影響首先就是飢荒,國家對此需要採取賑濟、蠲緩、撫恤、祈禳等一系列舉措,民間社會則熱衷於造神、祀神來祈福禳災。正是在這樣的背景下,晉代以來一直流傳的五羊傳說被加以重構,將五仙騎羊來降作為廣州建城之始的神顯,通過五仙祝佑來祛除飢荒之患。” 羅燚英說。

  從“五羊銜谷”,到現在的“食在廣州”,廣州人對“美好食物的向往”之情展露無遺。這也孕育了廣州人低調務實、開放創新的性格,成為廣州城市文化和文明的緣起。

  “吃的文明”:城市發展,從“吃得飽”開始

  《經濟學人》資深編輯湯姆·斯坦迪奇在《舌尖上的歷史》一書中說,“對吃飽飯、吃好飯的欲望,激發了人類最大的勇氣,在探索與冒險中,人類自我挑戰,勇敢前行。”

  回看歷史,在廣州的城市發展和人口變遷歷史上,食物發揮了不可替代的作用,尤其是主糧——水稻。“民以食為天”,在生產能力低下的經濟社會,糧食的產量直接決定了城市的人口規模及發展水平。

  地處珠江三角洲沖積平原,氣候適宜、水網密集、雨量充沛,優越的自然地理環境,讓廣州成為十分適宜水稻種植的地方。去年在廣州黃埔茶嶺新石器遺址發掘出的水稻植硅體。說明早在4400年前,廣州人便已開始栽培水稻,並誕生了最早的文明。

  司馬遷在《史記貨殖列傳》中也有記載:“楚越之地,地廣人稀,飯稻羹魚,或火耕而水耨。果隋蠃蛤,不待賈而足。地埶饒食,無飢饉之患。”由於適宜耕種,廣州人的祖先不僅沒有飢餓之患,而且還開始吃起了各種果實、水中的貝類、魚,以及虫蛇動物等。廣州人“敢為天下先”的精神基因,或許正是從對食物的大膽嘗試中誕生。

  在秦漢時期,史料中對廣州農業發展的記載較少,不過從出土文物中可以得知,當時廣州除了水稻等糧食外,還要雜種一些輔助作物,人工培植的各種蔬菜、瓜果已普遍出現,漁獵經濟也很發達。充足的糧食,再加上海上貿易業的發達,到西漢末年,彼時被稱為“番禺”的廣州,已成為中國十九個著名的都會之一。

  也正因如此,在漢末三國初,嶺南成為了中原人士避亂的理想之地。廣州也迎來了人口遷入高潮。至隋唐時期,隨著廣州耕地面積的擴大和耕作技術的提高,一年兩熟的水稻耕作制度也已相當普遍。這也大大提升了糧食產量——唐晚期番禺人鄭愚稱“今日海隅魚米賤” ,成為彼時廣州糧食豐產的有力佐証。

  豐衣足食的生活,令廣州的人口遷入數量再次得到了“爆發性增長”。據史料記載,在天寶元年(公元742年),廣州有42235戶,221500口人,至元和十五年(公元820年),廣州已有74099戶人,78年間前增長了超過75%的人口。再加上廣州是當時全國重要的水陸交通樞紐,以及唯一設置了市舶使的城市,商業貿易高度繁榮,“千年商都”的盛名由是而起。

  融匯中西:食在廣州,名揚四海

  水稻種植技術的進步和糧食的豐產,為廣州的城市發展提供了最基本卻也最為有力的支撐。至明清時期,廣州所在的珠江三角洲地區經濟發展水平,已可與長江三角洲地區媲美。

  在“吃得飽”之后,廣州人更是將最基本的食物發展成城市的飲食文化,成為其文明的一部分。同時,以美食為媒介,廣州也促進了中華文明乃至世界文明的傳播和交流。“食在廣州”的美名,名揚四海。

  早在秦漢時期,廣州飲食已形成“飯稻羹魚”的特點。隋唐時期,這一特點更加突出,食物結構以大米為主,但雜糧增加,如麥、粟、芋等﹔烹飪技術在繼承傳統技法、飲食習俗基礎上,博採眾長,推陳出新,形成系統的技巧與風格,時人多稱“南食” “南烹”。

  “嶺南佳果甲天下”。在六朝時期,據《南州異物志》等著作記載,除了主食,廣州種植的經濟作物多達數十種,其中水果有柑、桔、荔枝、龍眼、甘蔗、蕉、楊梅、橄欖、檳榔、椰子等,蔬菜有茄、芥、綽菜、蕹菜、蕪菁等,藥用植物有豆蔻、姜、香、桂、蓽茇等。其中不少作物是自海外引進的。

  唐宋時期,隨著廣州商品經濟的進一步發展,農業的商品性生產特點更為明顯,其中單荔枝便有22個品種之多。在楊貴妃眼中,廣州荔枝“味特甘滋,百果之中,無一可比”,也便有了“一騎紅塵妃子笑”的美名。龍眼也也遠銷北方,有記載稱“廣人俱烘干(龍眼)以為貨,北人重焉,每燕必以為籩實”。

  那個時候,廣州的淡水養殖業也初具規模,放養的淡水魚主要有鯉、鯇、鯽等。此外,沿海漁民捕撈業亦甚可觀,據統計,有經濟價值的海產品不下30種。這也是我國商品性魚苗育養的最早記載。

  在明清時期,“果基魚塘”與“桑基魚塘”興起后,廣州對經濟作物的區域化專業化種植開始形成。再加上番薯、玉米、荷蘭豆、辣椒等的引進,甘蔗、花生的廣泛種植,雙季、三季稻的擴展,廣州地區農業生產躍居全國先進行列。

  經濟社會的發展,也讓廣州在吃的花樣上越來越多,烹調技術趨於多樣化、精細化。其中,見諸史載的有煎、炒、煿(爆)、燒、炙、蒸、煲、煮、腌、鹵、臘、蜜等。而作為我國最早的通商口岸,來自全世界的各種食材和烹技也在不斷舶來,可以不出廣州,吃遍世界。

  於是,屈大均在《廣東新語》中不禁感嘆:“天下所有之食貨,粵東幾近有之。粵東所有之食貨,天下未必盡有也。”

  【策劃】胡智勇

  【統籌】陳邦明 黃穎川

  【記者】余秋亮

  【攝影】吳偉洪 李細華 王良玨

(責編:胡葦杭、陳育柱)