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市橋白賣要用新鮮鯪魚肉做餡 粵式早點有了首個“省標”

2016年06月30日11:32    來源:廣州日報    手機看新聞
原標題:粵式早點有了首個“省標”

  百年傳統點心“市橋白賣”要用新鮮鯪魚肉做餡

  首個粵式早茶點心標准近日出籠!廣東省質監局公眾微信號昨日透露,全省首個粵式點心工藝類地方標准《粵式點心市橋白賣制作技術規范》由省質監局批准發布。這意味著,百年傳統點心一改過去靠大廚掌勺控配方和質量的傳統,實現了用標准化手段細化規范制作工藝。

  市橋白賣相傳始創於清末民初,出自一位市橋謝氏廚師之手。以澱粉、鯪魚、臘腸、陳皮、胡椒粉等為主料,餡料色彩清潤透底,而頂部會依據時令放置臘腸片,猶如白花叢中一點紅。市橋白賣過去是每家茶樓都有的點心。20世紀90年代以后,市橋白賣一度消失在人們的視線中。

  據省質監局透露,之所以選定市橋白賣作為標准制定對象,主要有三大理由:歷史悠久、配方獨特、瀕臨消失。整個標准的研制過程前后耗時一年多,制作技術規范的內容由番禺本地制作該點心的企業大廚起草,細節經各家企業通過實地操作和溝通商議后決定,對市橋白賣定義、配方等都做出詳細的指引,不再像過去一樣隻靠大廚的手藝。

  根據《粵式點心市橋白賣制作技術規范》定義:市橋白賣以新鮮鯪魚肉和少量臘腸為餡,小麥澱粉、玉米澱粉做皮,包成圓柱形后用臘腸薄片點綴頂面,經蒸制而成的點心。統一的制作配方為:澱粉、魚肉、臘腸的比例為1:5:0.5,餡料制作工藝上應“將臘腸粒、橘皮(陳皮)粒、胡椒粉、白砂糖和花生油加入到魚膠餡中,攪拌均勻后用保鮮盒裝好放入-5∼-10℃的冰櫃中冷凍1小時制成餡料”﹔尺寸規格為高3.5cm、直徑3cm的圓柱體。(杜萌)

(責編:楊杰利、張海燕)


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