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草莓菠蘿蘋果香蕉 水果入菜越吃越愛

2016年05月19日15:44    來源:人民網-生命時報    手機看新聞
原標題:水果入菜,越吃越愛

  編者的話:草莓燴肉丸、香蕉炒排骨、菠蘿丸子、蘋果炒肉、梨子雞條……近日,這些“水果菜”頻頻出現在高校食堂,其口味和營養也引發了廣泛關注。水果做熟后還有營養嗎,自己在家應該如何讓水果入菜?本期,《生命時報》特邀權威專家對此解答。

  水果是一類富含維生素(維生素C、胡蘿卜素以及B族維生素)、礦物質(鉀、鎂、鈣)、膳食纖維(纖維素、半纖維素和果膠)的食物,此外還含有有機酸(檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等)、酚類物質(黃酮類、花青素類、單寧等)。水果做熟,對這些營養素有什麼樣的影響呢?

  一方面,水果熟吃會損失一部分維生素C和B族維生素等怕熱營養素,但礦物質、膳食纖維、有機酸基本沒有損失。所以蘋果、梨、桃、香蕉、菠蘿等維生素C含量並不高的水果,熟吃營養損失不大。但對於獼猴桃、草莓等維生素C豐富的水果來說,做熟后會損失部分維生素C。

  另一方面,做熟后,水果中的單寧等抗營養因素有所下降,同時,水果的細胞壁得到軟化,質地變得軟塌,對腸道的刺激作用也會減小,特別適合消化吸收能力較差、食欲不佳的人。但熟水果的消化速度會隨之增快,血糖上升速度增加,因此糖尿病、高血壓患者不宜多吃。

  從口味上來說,水果與動物性食材、蔬菜等搭配可以增加菜肴的風味,讓人食欲大開,而且菠蘿、獼猴桃、木瓜等水果中的蛋白?還能起到嫩肉粉的作用。實驗還發現,經水果處理的牛肉明顯比未經過任何處理的牛肉要嫩,甚至要比嫩肉粉處理的牛肉都要嫩。

  從食材搭配上來說,水果的特有成分能幫助食物營養素消化吸收,防止積食、上火。比如菠蘿、山楂、木瓜等水果含有豐富的蛋白?,可以幫助蛋白質和礦物質的消化吸收﹔蘋果、芒果等水果中大量的可溶性膳食纖維能有效地降低體內膽固醇。

  那麼,水果如何入菜呢?水果要現吃、現切(不要太小)、現炒,烹飪時注意把握時間和火候,盡量在菜肴即將做熟時投放水果,這樣可以避免水果在空氣中暴露時間過長,同時縮短了在鍋中烹調的時間,不僅可減少水果中維生素的損失,還保持了水果甜美脆嫩的口感。

  大多數水果適合烹飪一些新鮮細嫩的肉類,比如與魚蝦肉、豬牛裡脊肉、雞肉、鴨肉等食材搭配。水果入菜的方式多種多樣,如蒸、燉、炒等,我們可以根據水果的特性做出豐富多彩的水果菜肴。▲

  

  一般質地較緊實的水果適合蒸,比如雪梨、木瓜、橙子、菠蘿等。

  橙香蛋羹。將橙子一切為二,挖出果肉,留下橙殼待用﹔將雞蛋液、冰糖、銀耳、枸杞、橙肉小塊拌勻后一並倒入橙殼小碗,包上保鮮膜,旺火足氣蒸5分鐘即可。

  果香糯米梨。將蒸熟的糯米飯拌入蜜棗、葡萄干、玉米粒等,放入中心挖空的雪梨中,壓緊實,蓋上切下的“梨蓋”,上鍋蒸5~8分鐘即可。

  菠蘿飯。將糯米蒸成糯米飯備用,再將菠蘿切下一部分做蓋,挖出菠蘿肉切碎,留下約0.5厘米厚的外殼,上籠蒸15分鐘左右。將菠蘿肉與糯米飯拌勻后放進菠蘿內,蓋上蓋,再蒸15分鐘左右即可。▲

  

  顏色鮮艷的水果非常適合用來炒菜,比如芒果、菠蘿、草莓、獼猴桃等,不僅可以讓菜肴更漂亮也會讓菜肴更加清香美味。另外,像菠蘿、獼猴桃、木瓜、芒果等水果富含蛋白?,可以嫩化肉類,非常適合與肉類搭配。

  芒果炒蝦球。原料:鮮活的基圍蝦肉200克、新鮮芒果200克、青椒50克、姜10克。調料:鹽1/2茶匙、雞粉1/2茶匙、橄欖油1湯匙、水澱粉1茶匙。做法:1.把芒果用小刀劃開並撕去表皮。2.用刀把蝦肉劃開后背,挑去蝦線﹔芒果肉切成菱形塊、青椒和姜切片。3.鍋中燒開水,放少許油焯熟蝦球,待蝦顏色變紅、翻卷時馬上撈出瀝干。4.鍋裡放橄欖油,低溫煸香姜片,放入青椒和蝦球翻炒、烹少許湯並調味,放入切好的芒果肉,快速翻炒勾薄芡即可。5.炒好的芒果蝦球顏色鮮艷潤澤、蝦肉口感脆嫩鮮美、芒果甘香爽滑。▲

  

  煮燉的方式也比較適用於質地比較硬的水果,這樣在燉煮的過程中不容易完全破碎,比如梨、甘蔗、木瓜、蘋果、馬蹄等。大家比較熟悉的菜肴有木瓜銀耳蓮子羹、甘蔗雪梨百合羹等。另外,將水果與排骨燉湯也是非常好的搭配。

  青木瓜燉排骨。原料:豬小排、青木瓜、桂圓、紅棗、香蔥、姜片。做法:1.鍋中煸香蔥姜后炒香排骨,放入高湯先燉開,撇淨浮沫。2.放入紅棗、桂圓肉和青木瓜繼續燉煮1小時。3.出鍋前10分鐘放鹽、5分鐘放雞粉調味即可。▲

  溫馨提示:“水果菜”不能代替蔬菜

  雖然水果可以入菜,但不可用來代替蔬菜,因為整體上講,水果的營養價值比不上蔬菜。除了棗、獼猴桃等少數幾種,多數水果的維生素含量較低。若說起胡蘿卜素來,水果與蔬菜的差別更大,除芒果、柑橘和黃杏幾種外,其他水果中胡蘿卜素含量極少。鈣、鐵等微量元素的含量,水果與綠色蔬菜無法相提並論。另外,蔬菜的含糖量通常很低,熱量也低,多吃不會影響熱量攝入。而吃水果太多,就有糖分攝入過多的擔憂。水果的推薦攝入量為每人每天200~400克。▲

  (本文由本報特約記者趙建京採寫)

(責編:楊杰利、甘霖)


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