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豬肉是最常見的大眾肉類食品，安全問題至關重要。為保証市民能吃上“放心肉”，在生豬的養殖、屠宰到成為肉類產品過程中，有這樣一群專業人士，他們憑著“火眼金睛”和扎實的業務本領，對豬肉巧妙設立層層關卡，為千家萬戶的肉類飲食安全保駕護航。在這裡，我們就帶領大家跟拍廣州市動物衛生監督工作者，一探究竟。

產地檢疫篇。一提到“瘦肉精”，大部分市民都會如臨大敵般緊張。其實，隻要從養殖環節中違禁藥物監測中做起，從源頭上進行防范，便可有效避免“瘦肉精”豬肉流向市場。4月下旬的一天，廣州市動物衛生監督所的監督人員來到增城中新鎮的一個養殖場，他們嚴格按照檢查規范檢查生豬健康情況，監督養殖場工人採集豬尿，進行瘦肉精快速檢測。養殖場是繁育動物的重要場所，是動物產品質量安全的第一大關口。屬地動物衛生監督機構每年制定巡查方案，確保檢查覆蓋轄區每一個養殖場。動物衛生監督人員介紹，他們會定期到每一個養殖場進行監督巡查，要檢查他們的養殖檔案、免疫檔案記錄是否如實和完整、查看動物防疫條件情況是否符合疫病控制要求、防疫消毒工作是否落實到位，染疫、病死、死因不明動物是否進行無害化處理，獸藥、飼料及飼料添加劑的使用是否符合規范，同時在現場抽取豬尿進行瘦肉精快速檢測等。

快速檢測非常簡單，監督人員將採集的豬尿編好號，然后把豬尿汲取滴到快速檢測卡上，觀察5分鐘，檢測線不顯顏色結果為陽性，說明該頭豬有問題，需將豬尿樣品送實驗室做進一步檢測﹔檢測線顯紅色結果為陰性，說明該頭豬正常。對於可疑的豬尿樣品，動物衛生監督人員會立即將樣品送到地級市實驗室進行定量檢測，發現“瘦肉精”生豬一律進行無害化處理，並將違法使用瘦肉精的行為移送公安部門處理。

用藥是否規范關乎到整個豬場疫病的防治，也關系畜禽產品的質量安全，因此成為檢查的重點。在豬場，監督人員會仔細查看是否存在違禁藥物，查看用藥記錄、用藥是否規范。

豬飼料的檢查和採樣也是一個重要環節，飼料執法人員會隨機抽取飼料裝進採樣袋並封存，以便回去送實驗室做進一步檢測。

封存的樣品上會記錄樣品名稱、受檢單位、抽樣人等詳細信息。如果后來檢測有問題，就可以依照這些信息查找源頭了。

“養殖量那麼大，養殖場的分布也相對分散，那怎麼才能知道養殖場的豬病了或者死了？養殖戶不上報怎麼辦？會不會出現死豬流入市場的現象？”筆者提出了自己的疑問。監督人員笑著說：“這裡每個村都有一名動物防治員，對養殖場的情況都是非常了解的。在檢查中，發現不合格或者在日常養殖過程中死亡的畜禽都要進行無害化處理。” 因此，面對這些問題，監督人員都會通過翻看養殖檔案來了解清楚，上面會完整詳細地記錄生產、免疫、消毒、飼料及飼料添加劑使用、診療、防疫監測、藥物殘留監測、病死畜禽無害化處理記錄等內容。

每次檢查完后，監督人員都會留給豬場一份監督巡查記錄表，並由豬場負責人簽字確認。

監督巡查記錄表上詳細列有豬場信息、檢查內容和處理意見等。

豬養肥了就到了收獲的季節。這就來到了第二大關口：出售運輸生豬前必須取得動物檢疫合格証明方可離開產地。農業部規定，凡是出售或者運輸的動物必須向當地動物衛生監督機構申報檢疫。動物衛生監督機構接到貨主的檢疫申報后，會及時指派官方獸醫對出欄生豬實施現場檢疫。官方獸醫充分結合日常監督巡查情況，憑借過硬的專業技術本領，嚴格按照檢疫規程排除生豬患有口蹄疫、豬瘟、高致病性豬藍耳病、炭疽、豬丹毒、豬肺疫等疫病的隱患后，出具《動物檢疫合格証明》，動物檢疫合格証明必須電子打印，包含貨主、動物種類、數量、用途、啟運地點、到達地點、牲畜耳標號等內容。圖為官方獸醫正在為檢疫合格的一批生豬出具《動物檢疫合格証明》。

屠宰檢疫篇。屠宰場是生豬變成豬肉產品的最后一環，屠宰檢疫是動物衛生監督環節尤為重要的工作。4月21日，筆者也專程跟隨官方獸醫來到孔旺記肉業食品分公司。一進入廠區范圍內，就看到有兩名穿著制服的官方獸醫正在對一批生豬進行入場前的檢查。

駐場官方獸醫正在拿著該批生豬所附具的《動物檢疫合格証明》，仔細核對豬耳標號、數量、到達地點等信息是否一致，一旦發現信息不符禁止進場並立案查處。

確認這批生豬的“身份”后，貨主就會到屠宰檢疫申報點申報檢疫，官方獸醫會在屠宰前2小時內對該批生豬實施臨床檢查。懷疑患有規定疫病及臨床檢查發現其他異常情況的，送實驗室進行檢測，此外，還要接受駐場官方獸醫的違禁藥物監督抽檢。檢查完畢后，檢查人員也要填寫屠宰檢疫記錄。據了解，2014年廣州市屠宰環節的違禁藥物抽檢樣品約為100萬份，抽檢比例位居全國前列。經臨床檢查健康、違禁藥物監測合格的生豬才會准予屠宰。

運來的生豬待宰前檢查沒有問題后，就會被安排進入“天堂之旅”了。屠宰檢疫是阻止病死畜禽產品流向市場中的第三大關卡。每頭生豬在屠宰流水線上必須先后通過頭蹄及體表、內臟、胴體以及旋毛虫的檢查等。在頭部檢疫時，兩位駐場官方獸醫手拿刀鉤，切開咬肌、頜下淋巴結，排查豬囊尾蚴、炭疽病等。

內臟檢驗也是其中一項重要環節。官方獸醫會通過視檢、剖檢，檢查內臟是否有規定傳染病的典型病變。

旋毛虫的檢驗需要借助顯微鏡，對於剛割下來的豬肉，官方獸醫會撕去肌膜，用肉眼觀察是否有針尖大小的白色點，發現可疑的，壓片放置在顯微鏡下，讓旋毛虫顯大現形。

一道道程序嚴謹有序、環環相扣，雖然有點繁瑣復雜，但隻有如此，才能確保從屠宰場出來的豬肉是放心肉。流水線上最后一崗是復檢崗，官方獸醫會對頭蹄及體表、內臟、胴體、旋毛虫檢驗崗的檢疫情況進行復查，綜合判定檢疫結果。

經復檢合格的屠宰豬肉，官方獸醫會出具《動物檢疫合格証明》，加蓋檢疫驗訖印章，對分割包裝的肉品加施檢疫標志。對檢疫不合格的產品,官方獸醫會出具《動物檢疫處理通知單》，監督屠宰場或者貨主按照農業部規定的技術規范處理，堅決不讓問題肉流入市場。屠宰檢疫合格的，貨主就可以到屠宰場的檢疫點領取《動物檢疫合格証明》了。《動物檢疫合格証明》是生豬產品的身份証，是合法進入市場的一個重要証件。在這裡，為了確保豬肉產品的肉質，貨主往往會使用冷藏櫃運輸豬肉產品。同時，市民從市場上採購的豬肉產品，如果不是立即食用，建議放到冰箱貯存，確保肉質鮮嫩。“屠宰檢疫工作，事關群眾食品安全，不容小覷。”廣州市動物衛生監督所有關負責人介紹，僅在2014年，廣州市屠宰檢疫生豬共622.3萬頭，屠宰檢疫牛羊共16.0萬頭，家禽屠宰檢疫149.9萬羽﹔全年共無害化處理動物62萬頭（隻匹），無害化處理動物產品460噸。全市共出動執法人員4.7萬人次，檢查1.6萬場次，發出責令整改176個，立案91宗，罰沒金額127.3萬元，有效杜絕了問題豬肉流向市場。

實驗室檢測篇。廣州市動物衛生監督所實驗室，承擔著廣州市動物產品質量安全和動物疫病相關檢測工作。在這裡，技術人員通過使用專業儀器，不僅可以檢測出豬組織樣品可能存在的中“瘦肉精”、抗生素和激素等獸藥殘留量，也可以及時發現口蹄疫、豬瘟等疫病。在這裡，任何生豬喂養和屠宰過程中的小貓膩都難逃他們的法眼。就拿大家關心的瘦肉精檢測來說吧，在對養殖場或屠宰場進行檢疫監督的過程中，如果工作人員懷疑生豬養殖過程中存在違規飼喂瘦肉精的現象，就會啟動官方採樣程序，並將採集的樣品送至實驗室檢測。經過嚴格規范的實驗操作后，瘦肉精將無處可逃、立馬現形，單位含量一清二楚。

當樣品（一般是豬肉、豬肝等）到達實驗室后，檢測人員首先進行樣品制備，然后對待測組分進行提取、淨化和濃縮，並採用合適的檢測方法和儀器進行定性、定量分析。簡單說就是，通過一系列實驗，把融在豬肉中的瘦肉精這種化學物質分離出來。圖為檢測人員在檢測前稱量豬肝樣品。據廣州市動物衛生監督所介紹，近年來，廣州市每年都會開展三次畜禽產品質量安全例行監測，及各類專項監測。2014年，全市共檢測鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺共約120多萬份，均未發現豬肝豬肉和牛羊肉中存在瘦肉精殘留現象。此外農業部和廣東省對廣州市畜禽產品質量進行監測時，豬肝豬肉、牛羊肉的監測結果也均為合格。